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王子 | 2009-2-15 10:48:52

Q1.果汁機馬力愈強,打破食物細胞壁,營養吸收效果愈好?


A:有可能。但營養吸收效果因人而異。「幾匹馬力我是不知道啦,但是有些特殊的果汁機,確實可以達到擊破細胞壁的效果,」屏東科技大學食品科學系教授蔡碧仁說。


要打破植物細胞壁,意味果汁機打出的顆粒粒徑要小於100奈米,而且和打果汁的時間長短和原料的質地特性有關。


她的實驗室曾使用過多種市售的果汁機,發現大部份的果汁機打出來的顆粒,多在微米以上,細胞壁仍多保持完整,只有破碎力強的機型,才能打出顆粒夠微細的果汁,利用粒徑分析儀來觀察,有些部份甚至微細到100奈米左右。


而且,「打破細胞壁,並不表示吸收效果就一定好,更與是否對身體有益,無絕對必然的關係,」蔡碧仁解釋說,打破細胞壁讓營養素成分容易釋放出來,但是否因此就能被身體充分吸收,則因人而異。每個人腸道的吸收能力都不同,差異甚大。


此外,奈米化也可能改變營養素的性質,譬如纖維奈米化後就變成單醣,降低了纖維原本所具有幫助腸蠕動的效果。因此,果汁機打破細胞壁,對營養吸收效果的影響,不能一概而論,蔡碧仁如是說。


這樣吃,會更好:和信治癌中心營養室主任王麗民說,不用花費大把鈔票選購三匹馬力果汁機,每個人家裡的一把爐火,就能軟化食物細胞壁,而且營養吸收效果還要更好。


食物的植物化學素並不會因加熱而破壞,且食物經過烹煮後,纖維軟化容易吸收,加上油脂滋潤,更有利於脂溶性維生素和茄紅素的吸收出來,這是喝果汁無法吸收到的營養素。


比較容易受加熱影響而缺少的是抗氧化物維生素A、C,「只要在進食水果時,選擇這兩類維生素多的水果,如芭樂、橘子、柳丁、奇異果和木瓜就夠了,」王麗民提醒。


Q2.連皮帶籽子打汁,才能吃到植物生化素,得到更多營養?


A:對,但前提是,食物的品質要夠好、沒有污染、乾淨安全,才能連皮帶籽吃。


以營養成分來說,食物的皮和籽確實含有較多的植物化學素和抗氧化物,譬如蘋果和葡萄的皮和種子,就含有豐富的多酚類。


但毒物專家林杰樑醫師擔心不夠安全,並不鼓勵連皮帶籽。


蔬果的外皮黏附了空氣中大量的微生物和致病菌,甚至還有土裡的污染物,譬如番薯皮在運送和儲存過程中,很容易因外皮受傷,遭到霉菌感染發生黑斑病,引起食物中毒。


而種子更是危險,如蘋果、梨、水蜜桃、李子、梅,核仁中有微量氰化物質,小朋友只有吞下幾顆就可能中毒。「有必要為了多攝取一點營養素,而去冒中毒的風險嗎?」林杰樑呼籲三思。


常打汁給家人喝的陳月卿則是「不放心的就削了皮再打汁,」奇異果和香蕉她一定削皮打汁;但她會慎選購買有機的蘋果和葡萄,仔細清洗後,連皮帶籽打汁喝。


Q3.蔬果生食較有營養?


A:不一定。生食和熟食各有好處,但熟食不但讓纖維軟化易消化,且添加油類可讓脂溶性維生素完全釋出,反而能讓身體吸收更多營養素。


林杰樑從安全性講,烹調過程可以分解很多天然毒素、微生物、寄生蟲或大腸桿菌等。以台灣目前的整體環境來說,尚不能達到完全無毒的有機農業水準。


並且有些蔬菜絕對不能生吃,會有中毒危險。如豆類含皂素,未煮熟吃會產生出血性腸胃炎;金針含有秋水仙素,生吃會造成腸胃炎;甜菜、菠菜中含有草酸鹽,動物實驗中發現,大量生食會塞住腎小管引發腎衰竭,但只要經過拌煮炒,菠菜的草酸鹽就會溶解;大量生吃楊桃,也會有草酸鹽過量,引發腎臟衰竭問題,但醃漬過就沒有這問題;竹筍生吃則有氰化物中毒危險。


這樣吃,會更好:免疫力較差的病人、老人和小孩,最好不要生食。他們抵抗力差,容易感染,吃熟食比較安全,而且熟食變化多,利用巧思把青菜剁碎混入肉丸,或是搭配紅蘿蔔和山藥一起吃,再討厭青菜的孩子都難以抵抗,一上桌就搶光光。


林杰樑家裡為了安全考量,不生吃蔬菜,連三明治裡面的生菜也會刻意剔掉。


此外,癌症化療期間絕對不能吃生食(果汁也包含在內)。


化療期間最怕感染,連鮮奶、起司要小心吃,因為化療會讓白血球受到抑制,病人抵抗力變差,很容易因為食物未煮熟而感染,王麗民提到。


一位癌症病人化療後高燒不退,多拖了半個月才出院,後來發現是化療病人黏膜細胞容易受損,可能是吃了家屬好心灌含生菜的精力湯,造成感染。


長期鑽研食物屬性的楊賢鴻說,生機飲食寒涼,對已經體弱的病人來說是「雪上加霜」,且會因為缺乏蛋白質,免疫力變差,反而容易生病。


所以他建議化療後恢復期的病人,「偶爾吃,一星期吃個一、兩次可以,但不要變成必備。」


對一般健康人而言,也許可以參考陳月卿的作法。她會選用比較安全的蔬菜生食,如有機的芽菜、捲葉萵苣、西生菜和小松菜等打蔬果汁,如果不放心可以用溫開水川燙一下。


不過她的心得是甜椒和小黃瓜農藥較多,不適合生食或打果汁。


Q4.多喝蔬果汁,病痛遠離你?


A:視個人情況而定。基本上多吃蔬果已被證實有益健康,且能降低罹癌風險。


但新鮮蔬果汁並不是喝愈多愈好,要看體質、看狀況和看階段。


對於蔬果攝取量太少,或是咀嚼能力差的人而言,新鮮蔬果汁是能快速補充蔬果纖維的好方法。比如營養學者蕭寧馨就每天早上為上大學的女兒,準備一杯濃稠的「愛心蔬果汁」,趁機補充蔬果量,因為研究顯示,台灣的大學生平均一天攝取不到一份蔬果量。


但若把蔬果汁當水喝,一天猛灌6∼8杯,「就太過頭了,」台北醫學大學營養保健學系主任黃士懿說。


理由之一,是蔬果汁中糖分高,對於糖尿病人來說,容易讓血糖飆高。二是蔬果汁中含鉀量高,會造成腎臟負擔,痛風和腎臟病人不宜。有些人因喝蔬果汁急速減重,如此反而容易造成痛風發作。

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