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fthsioa
大親王 | 2009-2-21 17:35:19

今冬香港星光滿天。不是流星雨季,而是歐洲素負盛名的米其林美食指南,揮軍港澳。星級餐廳中,傳統中菜餐廳占了七成以上。結論是,即使西化甚久,到香港,還是該吃傳統中菜。

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米其林星級頭銜雖然基於綜合考量,由餐廳獲得,但當家主廚才是靈魂人物,大家感興趣的學問,大都在他們身上。深入走訪後我發現,即使是洋派料理主廚,都非常講究中菜傳統。所有花稍技巧,只為呈現更精湛的中菜口味。

BO Innovation 怪異分子×分子料理

例如,這次拿到米其林兩顆星的分子料理餐廳「BO Innovation」,裝潢和盤飾都搞得很西式,「分子料理」更是發源於西班牙,東方還很少見。但骨子裡,主廚梁經倫擅長的是港式料理。在光怪陸離的外表中,嘗到你熟悉的味道,有種呼喚出大家深層記憶的趣味。

梁經倫外表怪、個性強、能力也強,港媒稱他為「廚魔」。刺青、長髮,抽雪茄,剛看到這副跟伍佰差不多的外表,你寧願叫他唱歌而不是想吃他的菜。但他絕對夠格擺出這副囂張模樣,至今仍擔任隔音設備工程師的他,在大陸有三座工廠,原本只是愛辦派對宴客,把下廚當興趣,從未拜師學藝或進大餐廳實習。在米其林星級餐廳歷史中,他是第二個靠自學摘星的主廚,僅次一九九九年拿到一星(二○○四年後為三星)的自學前輩,英國廚師Heston Blumenthal。

梁經倫內心一如外表,超有個性,別人會做的他絕不重複,所以當常客慫恿他開餐廳,他一頭鑽進了分子料理,此派料理之精髓,就是去除食物表象,化其形體,讓你專心在食物味道上。像是吃飲茶時,餐前桌上常放有「甜薑皮蛋」,廚魔就很皮的把甜薑茶烤乾,做成冰淇淋甜筒狀,包住皮蛋混著吃。外型很怪,但一入口,哎呀,這真的就是記憶中美味的那道小菜。

還有湯匙上一顆蛋黃似的ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ物體,吞下含破,汁液流出後……這明明就是「小籠包」嘛(只取其湯汁用膜包住)。每個人吃下後,或皺眉或苦笑或搖頭,但讚嘆。我們對於小籠包最珍貴、美味湯汁的想望,完全被那勺帶著溫潤甜香的肉汁給滿足了。越是懂得小籠包的人,越是驚喜。

其實廚魔的基礎功夫很好。例如鮮干貝襯黑松露口味的「腸粉」,清雅的松露香氣和醬油的釀造風味,調和得很配,濃郁的將腸粉裹住,還能不失鮮干貝稍縱即逝的淡淡鮮香味,醬與料間的比例拿捏極佳。

然四年前分子料理餐廳剛開幕時,他不懂得保留中國美食的傳統口味,一味搞創新。如「醬油海膽布丁」等菜色,曾被罵得慘不忍睹。法國知名美食評論家Patricia Wells首年來訪,說他「完全沒道理,百分百自欺欺人」,跟西班牙名分子餐廳「El Bulli」比,簡直是肯德基的廚藝對上三星主廚。

他這下被罵醒。他是中國人,要拿出中國菜傳統美味才會有勝算。現在菜色的基礎,是「咕咾肉」、是「鍋巴甜豆」,是小籠包荷葉雞臘味飯……(當然,形狀不是長那樣)。現在他在忖度什麼材料要從液體變成固體,或什麼東西要綜合熬汁、除卻形狀時,嘗試心仍十足。但更重視的,是要呈現該道中國料理應有的經典美味。成果即使非常炫,口味沒能比他做的正常料理好吃,一律棄置。例如,他也嘗試過將皮蛋打散噴成泡沫狀,或鋪平烤硬成捲,都不如原狀綿密濃郁,乾脆不改。

富豪酒店 中式料理×法式美學

另一位服務於「富豪酒店」的主廚葉志超(獲一星),則以中、法混合的創意烹飪技術聞名,在中式料理界中,創下獲得法國藍帶會員(編按:法國三大美食協會之一,會員除須有好廚藝,還須列有特殊貢獻)殊榮的先例。葉志超的中法聯璧,不是只把中菜以法式裝盤技巧小量呈現,或光用法式醬汁等;更高的技法是如一道「流星映月翠玉龍」寓於無形,烘托中菜本身該表現的質感。

例如一道裹上鹹蛋炸香的大蝦,傳統會下襯以炒蛋白。但蛋白色淡味清,無法和濃重的菜色連為一氣,通常只是配色用料。葉志超採用法菜中常用的牛油、鮮奶,和蛋白一起快炒。鬆軟的蛋白之中,牛油香氣飄蕩,鮮奶味濃郁,和主角的鹹蛋沙大蝦,氣味非常吻合,融為一體。搭配著一齊入口,便有彈牙與鬆軟兩種互襯的變化口感,提升原本菜色的魅力。

粵菜中常見的甜點「楊枝甘露」,下為芒果布丁,上有濃稠的酸甜漿液,帶葡萄柚果粒和楊桃切片。粵式做法的甜漿,多數加的是鮮奶,或鮮奶油,鮮奶味道較清,鮮奶油夠濃郁,但味道不容易跟芒果布丁協調。葉志超加的,令人意外,是法式甜點用來加在蛋糕上的芒果冰淇淋,既出味且與布丁融合。
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