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大公爵 | 2009-2-24 05:24:57



原料:

半斤肉餡,紅、綠甜椒各一個,搾菜一把,水發木耳一把,全部切成碎丁;豆芽一把,可切成小段,也可不切。

佐料:

蒜瓣兩個拍開切末,生薑末,蔥花;生抽,糖,鹽,雞精,油。



制作:

1、
鍋以大火燒熱後,下冷油,同時下入肉餡、薑末、蔥花,炒散,直至肉末變色。注意:炒散肉末而不結團的關鍵是熱鍋、冷油。如果等油變熱,肉餡進鍋就成團,很難打散。

2、
下搾菜和木耳,翻炒至熟。

3、
加鹽、糖、生抽適量翻炒均勻,注意,搾菜鹹,加鹽慎重。將剩餘的甜椒、豆芽、蒜末全部倒入鍋內,翻炒斷生,加雞精出鍋裝盤即可。後加的這幾樣蔬菜易出水,不易久炒,況且久炒會失去脆生生的口感。




另外,玄門正宗廚藝在選料上沒有局限,法無定法,蔬菜方面可以選擇各種方便的,只要注意這幾個原則:

1、味道上要有對比:定要有一樣氣味強的來提味,比如搾菜、香菇、酸菜、泡菜等;還要有一樣清淡與之互相映襯,比如甜椒、豆芽等。

2、口感上要有對比:一定要有脆的,比如豆芽、甜椒;與軟軟的肉末互相映襯。

3、顏色上要有對比:紅、綠的甜椒、白亮的豆芽、黑黑的木耳、香菇等。
最後,出鍋的時候加不加香菜、蔥花之類的無所謂,我是即便准備了這些也常常忘記,咱們玄門正宗不流連於這種細枝末節。


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