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大公爵 | 2009-2-25 16:50:36



做這道菜的三個訣竅

1巧:要把豬腳毛去乾淨,必須要用明火烤一下,再刮乾淨(我買的都豬腳都是處理好的。就省了這一步了)

2巧:是要把豬腳炖鬆爛,要加幾顆乾的紅果(又名山楂)

3巧:是用冰糖來炒糖色。(電視上是用油炒的,我加了一匙水。也是以前看電視,有位大廚說的炒糖色要加水)

另外,電視上是用高壓鍋壓二十分鐘,我家沒有高壓鍋。就一直用燉的。還有最後第12步驟的時侯,電視上是炒香以後
就直接淋在收好汁的豬腳上,然後再撒上白芝麻。我開始也照着做了,拍完照一吃,發現並沒有吃到香辣的味道。於是
就有了第13步把豬腳和辣椒再倒回鍋�,加了一匙水再煮一下就把�面的香、麻、辣味道給煮進豬腳�了。
這個豬腳,涼的時侯吃的是脆皮的,熱的時侯吃是軟爛的,鮮香、麻辣、帶着甜味,味道很不錯的。

材料:

豬前蹄  1000克  料酒 1/3小碗  冰糖 50 克  生抽小半碗

材料A:大蔥 1 根(切段)、薑片 5 片、大蒜 4 顆 (切片)  

材料B:花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂幹乾(不認識香料的,可以參看五香醬牛肉的材料圖)

材料C:花椒、乾紅辣椒、炒香白芝麻

制作方法:





制作心得:

1.豬腳有分前腳和後腳的。在廣東前腳叫豬手,是比較有肉的,價格也相對貴一點。我通常都選購豬手。

2.滷的時侯,水不要加太多了,剛沒過豬腳的位置即可。煮的時間也不宜過長,用筷子插入豬皮就可以了。

3.做這道菜,隻用生抽調味,不用加老抽,豬腳的色是用糖色上的.否則做出來的色澤就會太深了.

3.不喜歡吃花椒的人,可以先炒花椒,等到油�有花椒的味了,就把花椒撿出來。如果混在豬腳�就會吃到一顆顆的花椒了。

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