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吳夠閒
高級超級版主 | 2016-10-12 02:48:26

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據南宋佚名的《朝野遺記》中記載,王氏的陰險,在秦檜之上。

早在1142年的南宋時期,賣國賊秦檜把抗金名將嶽飛殺害。這個消息一時間傳遍大街小巷,人們深感憤忿。其中都城臨安(今杭州)有一燒餅舖的夥計,為了表達憤怒,遂將秦檜和其妻王氏的樣子捏製到麵餅上,並把兩塊麵餅背靠背黏著,扔到熱油鍋裡炸,邊炸邊吆喝「大家快看油炸檜啦!」。然後「油炸檜」就在臨安傳開,人們紛紛效仿。再後來簡化成兩條黏著的麵餅放在滾油鍋裡炸,成為油條。






安徽嶽飛廟前秦檜與王氏像

從工藝角度來看,兩根一起膨大效果好!在普通麵粉中加入適量的食鹽與膨鬆劑,反覆揉捏使其成為光滑柔軟有筋力的麵團,然後醒發20~30分鐘;再折疊揉捏,醒發;如此反覆兩三次。接著將麵團拉成長條,放置在抹油的案板上。切成適當大小的長條,每兩條疊在一起。捏住兩頭,拉成30公分左右的長條,放入熱油鍋中炸,至油條完全膨脹,外表金黃即可。






油條、鬆餅等油炸膨脹食物,常使用硫酸鋁鉀等膨脹劑來增加賣相及口感。

油條之所以會中空膨脹,關鍵就在於原料中加入膨鬆劑。經典的膨鬆劑配方就是以明礬(十二水合硫酸鋁鉀)與小蘇打(碳酸氫鈉)兩種物質為主。明礬可以與碳酸氫鈉發生化學反應產生二氧化碳,氣體受熱急劇膨脹,從而讓油條體積變大。廣式油條通常用碳酸氫銨作為膨鬆劑,也是通過碳酸氫銨受熱分解產生氣體膨脹的。

明礬與碳酸氫鈉發生的化學反應不是瞬間即成的,而是需要一定的時間,所以要求油條的溫度不能太高,否則表面很快酥脆定型,妨礙麵團的膨脹,不能達到中空的效果。而兩條面重疊的地方不直接接觸油,溫度相對低一些,有利於反應的緩慢進行,有足夠的時間產生氣體,使油條中空膨大效果好。

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chens798
侯爵 | 2016-10-12 22:00:04

路過看看。。。推一下。。。
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mon198776
伯爵 | 2016-10-13 07:24:12

路過看看。。。推一下。。。
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moto-228
見習騎士 | 2016-10-14 14:33:59

由衷感謝樓主辛苦無私的分享
thanks~~~
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春天的生魚片
公爵 | 2016-10-14 19:37:18

感謝您的分享才有的欣賞
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八采佾雲
侯爵 | 2016-10-15 21:28:18

由衷感謝樓主辛苦無私的分享
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bbooyyaa
男爵 | 2016-10-25 13:51:52

我覺得原PO說的真是有道理
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