捷克論壇 JKF

 找回密碼
 加入會員
搜尋
查看: 388 | 回覆: 0 | 跳轉到指定樓層
天王老子
大親王 | 2009-3-2 20:46:30

大河人生》彭園掌門人彭長貴 靈感來了就是菜
【聯合報╱記者陳靜宜
2009.03.01 03:21 am
人生長河,難免起落。社會上許多精采人物,在生命漩渦轉彎處,藉著急流衝力,沖刷出自己的河道,大河風景,分外精采。 本報推出「河人生」欄,引領讀者走向名人的生命上游,看他們如何成就人生大河。 本專欄每周日見刊
彭長貴高齡九十歲,還是天天到「彭園」走走、巡巡。
記者蘇健忠/攝影
或許有人不認識彭長貴,但一定吃過「左宗棠雞」、「富貴火腿」、「彭家豆腐」這幾道名菜,這些全出自湘菜名廚彭長貴的創作,甚至隨他揚名海外。說到湘菜,不能沒有彭長貴。彭長貴二子彭鐵誠說,「即使現在廚藝再好的師傅,也很難造就這樣的傳奇。」

這句話是開場白,也是結語。

九十歲的彭長貴身材高大、目光如炬,即使沒見過他,任誰也能遠遠地在眾人中一眼認出他來。
彭長貴在湖南出生、四川發跡、台灣奠基、美國揚名,人生與中國近代史緊密結合,貼近到如同在時代的脈搏上跳動。幾經大起大落人生,「如今想來,人生最好的階段就是現在。」站在一手創立的彭園餐廳裡,他帶著濃重湖南口音說。

「彭園」已成彭式湘菜粉絲的朝聖地,如今北部共有八家店。九旬彭長貴早已不再親自掌杓,但是廚房、餐廳仍是他的王國,幾乎每天一早,這位「湘菜食神」還是會到他的領地走走看看。這一生,他的名字是與湘菜再也分不開了。

十二歲 出門闖天下

彭長貴的故事得從十二歲那年的一個下午說起。因他沒幫父親把菸袋頭擦好,父親用菸袋敲了他兩下,彭長貴極怒,回嗆:「幹啥打老子!」(湖南語中的「老子」有「我」之意),父親一聽大怒,竟敢在老子面前稱老子,反了反了,於是打了他一頓。這下把他打得走出家門,打入了廚藝的世界裡。

他輾轉進入「譚廚」體系。「譚廚」指的是國民政府第一任行政院長譚延闓,其一家三代翰林,人說富過三代才懂吃穿,譚延闓最講究美食,「譚廚」也因此名聞天下。

很多人誤傳他是譚延闓家廚,其實並不盡然。「譚家人丁眾多,當時幫譚延闓做菜的是曹藎臣,人稱『曹四爺』;我當時是服侍曹四爺。」彭長貴聰明肯做,很快引起四爺注意。後來四爺自立門戶,開設餐館「玉樓東」,他也跟著去。

廿六歲就任職領班,當時衡陽周圍百里的人都知道有個雙眼炯炯有神的小伙子做菜不得了,連大師級的人物都不免前往一探究竟。四爺去世後,彭長貴更成為四爺傳人,只可惜卻在這時爆發了國共內戰。

逃難過程中,父兄相繼過世,「母親裹小腳沒法跑,我只能背著她跑。」他面臨了生離死別,說那是人生最苦的一段。

烤大便 救了他一命

彭長貴偏偏在那時生了怪病,連日高燒不省人事,全身發腫,動彈不得,試過了各種藥方都不見效。「最後我決定試用一道偏方。誰吃過大便?我就是用大便放在瓦上烤乾了吃。」這段過往,連彭長貴兒子彭鐵誠也是第一次聽說。

「不知是真有效還是心理作用,居然病就好了。」因為戰亂的顛沛流離,他走遍湖南、貴州、四川等地,這也是他鑽研各地菜色的絕佳機會,也為他日後觸類旁通、不斷研發新菜的根基。
有一技在身的他,即使戰亂中也施展得開,「似乎沒一件事不是與吃有關的。」他說。

因為名氣大,彭長貴一度成為前國防部長俞大維家廚。他用剁碎了的肝類做湯,為當時八十多歲的俞母曾廣珊,也就是曾國藩的孫女調養身體。一九四九年他也隨著國民政府來到台灣。

香江夢 一把火毀掉

到了台灣的彭長貴,靠著過人廚藝,生活安逸,不過他卻有心向外發展。六○年代香港比台灣還要繁盛,香港朋友力邀,於是他結束台灣事業,帶了所有資金赴港打天下。

在香港籌設「東雲閣」酒店,卻在開幕前五天,一把無名大火毀了一切。彭長貴損失慘重,只好黯然回台。

回台後,當時的中央銀行總裁徐柏園十分賞識他,知道他身無分文,便邀請他經營央行的福利社餐廳,且不收房租;唯一條件就是要煮員工餐,其餘時間讓他自由營業。因為他菜燒得好,連隔壁台銀員工也爭相到央行福利社用餐。

那段時間,他經常跟附近銀樓的老闆們打牌,很多菜色就是搓麻將時創出來的。打牌難免有輸有贏,也難免要跑三點半。當時還有票據法,跳票是要坐牢的。彭長貴連開支票都用毛筆,行員只要看到毛筆字,就認得是他的票子,有時明明過了時間,還會等彭長貴來軋票。彭鐵誠記得,父親曾不小心跳票遭羈押,他還到牢裡送飯給父親。

彭長貴在台灣陸續開設了華新、華湘兩家餐廳,名氣大,中泰賓館請他掛名、世界酒店開出大筆顧問費,大到足夠買下豪宅;連新加坡酒店也跨海搶人,他卻不為所動。

湖南菜 多加彭這味

原本湘菜嗜辣,在彭長貴手上,湘菜有了新生命。他將湘菜鹹香辣的口味,應用在不同食材上,又改良得溫順可口;他滿腦子創意,掌杓歲月裡迭有新作,「左宗棠雞」、「富貴火腿」是其中知名菜色。

七○年代台美關係動盪,台灣時局不佳。彭長貴靜極思動,一九七四年決定赴美發展,他當時已是媒體寵兒,《經濟日報》曾在一九六九年九天連載名廚彭長貴的傳奇故事,轟動一時。當彭長貴決定出國的消息一曝光,以「中國名廚赴美發展」下標,猶如今天王建民到美國打職棒一樣光榮。

但他到了紐約並不順利,「我發現美國環境跟想像落差很大,不僅人事發生問題,在台灣受歡迎的菜,到了美國卻乏人問津。」

彭長貴退而求其次,先幫人打雜,在台商葛茂萱旗下一家分店任職。葛茂萱見識到彭長貴的實力,便告訴他:「如果你有心做餐飲,我這家小店就頂讓給你。」這家店原名為「鴨子樓」,接下店後,改名「彭園」。

馬結婚 紐約彭園宴

紐約的彭園,還跟總統馬英九有段淵源。一九七六年留學生馬英九與周美青的結婚宴,就是選在彭園辦的。

當時在美國人眼中的「中國菜」多半指廣東菜,口味以酸甜為主;彭長貴改良的「美式中國菜」便漸受矚目。

一次,名建築師貝聿銘邀請美國前國務卿季辛吉吃中國菜。季辛吉欣然赴宴,沒想到一試成主顧。每次季辛吉赴彭園,為了安全起見,維安人員將整家餐廳包下。這陣仗反成彭園的免費廣告。

彭園名菜

彭家豆腐

作法:豆腐先熱炒去豆腥味,再用豆豉、蒜苗、肉絲燜燒入味。後來很多湘菜或川菜館,仿此法燒豆腐,只不過將菜名改稱「某某豆腐」。

典故:彭長貴每次在餐廳入口的飯桌吃飯,一定有一碗燒得鹹油的豆腐拌飯。有一天,一群客人見這老先生吃的豆腐好香,也要點一份,但菜單上沒這一道,服務生說要「彭先生的豆腐」,一天下來居然賣了60多客「彭先生的豆腐」。

彭家豆腐
圖/本報資料照片

左宗棠雞

作法:取去骨雞腿肉,先以醬油、太白粉醃製,再下鍋油炸至「外乾內嫩」。備蔥、薑、蒜、醬油、糖、醋、乾辣椒等調料,下腿肉拌炒而成。

典故:1950年代,彭長貴研發此菜。彭長貴是湖南人,他想到左宗棠是出身湖南的常勝將軍,傳說愛吃雞,因此以左宗棠為名。後因美國前國務卿季辛吉喜愛,一炮而紅。

左宗棠雞
圖/本報資料照片

蜜汁火腿

作法:原名「富貴火腿」,模仿「叫化雞」作法,在火腿上塗純蜜糖,以荷葉包起,隔著玻璃紙用泥巴糊好,再用火燒。彭長貴試做了12條火腿才成功。

典故:一般人吃不起這道昂貴菜,於是彭長貴取火腿削去的邊肉,以三明治為來源,研發「蜜汁火腿」,以荷葉餅夾其取食,風靡全台。

蜜汁火腿
圖/本報資料照片


【2009/03/01 聯合報】@ http://udn.com/
回覆 使用道具
您需要登入後才可以回覆 登入 | 加入會員

回頂部 下一篇文章 放大 正常倒序 快速回覆 回到列表