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王子 | 2009-3-16 18:35:28

    更新日期:2009/03/16 04:09
文/顧祐瑞

檸檬葉別名「卡菲爾萊姆」、「喇沙葉」、「泰國青檸」,原產於亞洲南部,目前中南半島、印尼馬來西亞等地廣泛栽植。檸檬葉並非大家所熟悉常吃的檸檬葉子,而是黎檬或洋檸檬的葉子,許多泰國菜的湯品、沙拉、熱炒菜,常使用檸檬葉增加香氣。

檸檬葉、南薑、香茅是南洋料理中最常使用的3種調味料,檸檬葉具有特殊的強烈檸檬香味,或類似柑橘類的香味,與雞肉或魚類同煮有調味及去腥之效,這個味道不是其他調味料所能取代的。

檸檬葉含黃酮類、香豆精類、有機酸、揮發油等,黃酮類中,以槲皮素(Quercetin)和根皮素為主,槲皮素是一種活性植物多酚,主要作用是抗氧化。

台灣並未種植檸檬葉,所以市售多是從南洋進口的乾燥品,選購時,以完全展開硬化的葉片香氣最濃,保存時,只要密封存放就可以了。

烹調時,檸檬葉可以剪成細絲,也可用手捏碎,開始烹調時,就要加入,利用熱氣煮出香氣和風味。

檸檬葉通常只是用來提味,不必添加過多,料理完成食用時,可將檸檬葉挑除。 (作者為中國醫藥大學助理教授)
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