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fthsioa
大親王 | 2009-3-30 18:55:52

肉類燒烤後產生的致癌物多達十七種,如果民眾很愛吃燒烤食物,醫師建議,先將食物浸泡在啤酒或大蒜泥中四至六小時,可減少八到九成燒烤產生的致癌物。

台中榮總大腸直腸外科主任王輝明說,大腸直腸癌發生率逐年增加,除基因家族遺傳,國人偏愛燒烤、油炸等高油、高脂烹調方式也證明有致癌風險。

國外研究顯示,肉類經燒烤會產生多環芳香碳氫化合物、異環胺等致癌物質,與香菸裡最毒的致癌物質相當。根據推估,一公斤牛排(約三塊十二盎斯的大牛排)經高溫燒烤後產生的各類致癌物質,等於六百根香菸燃燒產生的致癌物;燒烤冒出的煙也有危險,少聞為妙。

真的非吃燒烤食物不可,怎麼辦?長庚臨床毒物科主任林杰樑建議改變食物處理方式,將肉浸泡在啤酒或兩顆大蒜泥中四至六小時,如同在食物外面形成一層「保護膜」,燒烤油炸時,可大大降低致癌物異環胺的產生。

這項刊登在美國《農業食物化學期刊》的研究是一位葡萄牙學者發表,他比較浸泡啤酒、紅酒四至六小時及未浸泡的肉類,燒烤後產生的致癌成分,泡啤酒的肉較未泡者減少八成異環胺;泡紅酒則減少約四成。先前相關研究則發現,用大蒜泥浸泡雞肉後再油炸,可減少九成致癌物。

林杰樑表示,從健康的立場,燒烤和油炸類食物最好少吃,如果真的想吃,至少要吃得健康些,先將肉類處理過再烤。台灣人經常使用的蔥、薑、米酒是否也有同樣效果,需要進一步研究,餐飲店若提供燒烤食物,最好先處理過以降低危害。
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