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大公爵 | 2009-4-12 04:48:51



冰淇淋是牛奶、奶油、糖、調味料,有時還會有一些雞蛋,製成的光滑、冷凍的甜點。費城式冰淇淋不含雞蛋,法式冰淇淋含有蛋黃。蛋黃具有乳化作用,可使甜點味道更濃郁,質地更光滑。

香草冰淇淋原料比例:

蛋黃250g(12個)、糖375g、牛奶1升、高脂奶油500ml、香草精10ml、鹽少許。
基礎香草冰淇淋,糖占配料總量的比例通常爲16%到20%。


原料:

蛋黃6隻、糖140g、牛奶500ml、淡奶油250ml、糖25g。

做法:

法式冰淇淋是用英式蛋乳凍加入淡奶油製成的。

英式蛋乳凍做法:

1、蛋黃加入糖攪拌到濃稠鬆軟狀。



2、牛奶加熱到溫,慢慢倒入蛋黃中,邊倒邊攪拌。

PS:原方是加熱到沸騰,但沸騰容易把蛋黃燙熟,我只是加熱到略燙。因爲拌均後還要加熱,在這�牛奶加熱的目的只是爲縮短後面的製作時間。



3、蛋奶糊隔水加熱,邊加熱邊攪拌,防止蛋黃凝結,加熱到85度,不要超過87度,離火




4、置於冷水中冷卻,如果加入香草精,現在加。。冷卻時,偶爾攪拌,使降溫均勻。



冰淇淋做法:

原方是用冰淇淋機制作,只要把蛋乳凍加入淡奶油拌均,冷卻,放入冰淇淋機。。沒冰淇淋機,只能手動攪拌了。。

1、淡奶油加入25g糖,攪拌到6分發,濃稠可流動狀。



2、把打發的淡奶油拌入冷卻的蛋乳凍中拌均。



3、把拌好的冰淇淋糊放入冷凍層,冷凍90到120分鐘;取出,攪拌均勻;再冷凍60分鐘,再攪拌;共攪拌四次,到冰淇淋濃稠,基本無流動性。

PS:冷凍時間,視冰箱的冷凍能力和冰淇淋的量來調整。攪拌次數多,冰淇淋會更細膩些。

4、把攪拌好的冰淇淋裝入保鮮盒,冷凍到完全凝固即可。
食用時,如果冰淇淋太硬,可冷藏稍解凍一下再挖取。。




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