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大公爵 | 2009-4-21 10:16:44



滑蛋是一種廣式烹調技法,它與普通炒蛋不同,需旺火燒熱乾鍋,倒油後迅速改小火,淋入蛋液用鏟子輕輕劃圈,待蛋液稍凝固即可起鍋。這種滑滑嫩嫩的炒蛋是廣東人的最愛,它常用來搭配牛肉、蝦仁、雞片或叉燒,今天節節趁做滑蛋牛肉之際,還教大家如何掌握炒滑蛋的時間和火候。

烹製材料(三人份)
  
材料:

牛柳(180克)、雞蛋(3隻)、蔥(1根)、蒜(2瓣)
  
醃料:

生粉(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、生抽(1湯匙)、料酒(1/2湯匙)、油(1湯匙)、清水(3湯匙)
  
調料:

油(7湯匙)、鹽(1湯匙)


   
1 牛柳洗淨,用刀背拍鬆,逆着紋理切成薄片,加入醃料抓勻,醃製15分鐘。


   
2 雞蛋打入碗内,加入1/5湯匙鹽和5湯匙清水,打散成蛋液備用;蔥切成段,蒜切成片。


   
3 旺火燒熱乾鍋,倒入5湯匙油,迅速改小火,淋入蛋液,用鏟子順一個方向輕輕劃圈。


   
4 炒至蛋液稍凝固,迅速熄火,將滑蛋盛入盤中待用。


   
5 續添1湯匙油燒熱,倒入牛肉片快速滑炒至變色,盛起瀝乾油。


   
6 洗淨炒鍋,燒熱1湯匙油,炒香蔥段和蒜片,倒入炒好的牛肉兜勻。


   
7 倒入滑蛋快速炒勻,加入1/4湯匙鹽調味,即可上碟。



貼士
  
1、炒滑蛋的油溫切記不可過高,油下鍋後要改小火,立即倒入蛋液慢慢劃圈,速度不可過快,否則滑蛋會碎如棉絮。
  
2、炒滑蛋除了要掌握炒法外,油的份量要稍多一些,還要往蛋液内加點清水,才能使炒蛋變得嫩滑多汁。
  
3、無論蛋液還是牛肉,下鍋後不能用猛火來燒,應以小火炒至蛋液凝固、牛肉剛剛斷生,才能做出最嫩滑的滑蛋牛肉。
  
4、滑蛋和牛肉回鍋拌炒時,下鹽調味的速度要快,不可久炒,否則兩者容易炒老難入口。

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