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大公爵 | 2009-4-24 10:05:36




上 韓 國 館 子 吃 飯 , 總 覺 得 間 間 差 不 多 。
人 參 雞 、 牛 肋 骨 、 石 頭 鍋 飯 … …
來 來 去 去 那 幾 味 。

但 韓 國 人 不 是 這 樣 看 , 因 為 在 他 們 眼 , 間 間 館 子 都 有 其 特 色 食 物 , 秘 訣 是 , 看 看 廚 子 的 來 歷 。
吃 烤 肉 要 找 京 畿 道 來 的 、 漢 城 的 廚 子 才 懂 宮 廷 料 理 、 濟 洲 來 的 海 鮮 一 定 是 強 項 、 慶 尚 道 、 江 原 道 的 就 是 家 庭 風 味 菜 了 。
至 於 麵 食 , 一 定 找 首 爾 來 的 最 有 保 證 。
對 準 了 號 才 入 座 叫 菜 , 你 會 吃 出 跟 從 前 不 一 樣 的 韓 國 菜 。

吃 宮 廷 料 理 , 是 吃 一 種 活 文 化 。
有 一 種 料 理 , 代 表 了 韓 國 最 高 的 飲 食 文 化 。
那文 化 , 源 自 韓 國 最 後 一 個 王 朝 : 李 氏 王 朝 ( 1392 年 ~1910 年 ) 的 皇 宮 內 。 看 過 《大 長 今 》 吧 ! 一 個 個 主 宰 廚 務 的 尚 宮 , 在 皇 宮 的 廚 房 內 忙 忙 碌 碌 , 進 進 出 出 , 絞 盡腦 汁 , 用 各 地 最 優 質 進 貢 上 品 , 為 王 室 烹 調 出 美 味 精 緻 又 養 生 的 料 理 , 那 就 是 宮 廷料 理 。

後 來 , 王 室 覆 亡 , 四 散 的 尚 宮 , 把 這 高 貴 典 雅 的 宮 廷 料 理 一 併 帶 入 民 間 。
今天 , 宮 廷 料 理 雖 已 平 民 化 , 但 仍 是 韓 國 飲 食 文 化 中 最 矜 貴 的 代 表 , 炮 製 一 頓 要 七 天時 間 , 吃 也 動 輒 三 小 時 , 茲 事 體 大 , 即 使 是 韓 國 人 也 隻 有 在 喜 慶 或 宴 客 時 才 吃 。
由 於 預 備 工 夫 繁 複 , 香 港 幾 乎 已 沒 餐 廳 去 做 , 隻 有 機 場 的 舍 廊 居 , 師 傅 來 自 漢 城 , 名 門 正 宗 , 仍 竭 力 維 持 傳 統 , 成 為 全 港 唯 一 吃 宮 廷 料 理 的 餐 館 。

總 廚 朱 相 仁 是 首 爾 人 , 帶 領 五 個 徒 弟 做 宮 廷 料 理 。





菜 式 裝 飾 不 多 , 花 是 主 要 的 一 種 。




宮 廷 宴 專 用 的 餐 具 每 套 價 值 數 千 元 。




師 傅 橫 刀 一 片 , 比 目 魚 片 得 薄 薄 。




餐 具 製 造 商 名 為 「 真 房 子 」 , 在 韓 國 相 當 著 名 , 合 金 筷 子 呈 金 黃 香 檳 色 , 比 一 般 銀 色 的 韓 國 餐 具 更 耀 眼 。




六 個 廚 子 , 七 日 的 心 血
要 品 嘗 這 頓 韓 國 宮 廷 料 理 , 先 得 服 從 兩 個 條 件 。
第 一 , 不 可 以 心 急 , 因 為 由 起 菜 到 完 結 , 共 歷 三 個 小 時 有 多 。
第 二 , 得 拋 下 以 往 對 韓 國 菜 的 印 象 , 因 為 宮 廷 菜 跟 平 日 吃 的 韓 國 菜 分 別 很 大 。
別的 不 說 , 先 說 上 菜 。 它 不 像 一 般 韓 國 料 理 , 菜 式 弄 好 就 上 , 沒 有 特 定 程 序 。 它 有 十二 道 菜 , 不 單 一 定 是 依 次 而 來 , 而 且 每 道 菜 相 隔 約 二 十 分 鐘 , 用 意 是 要 讓 吃 者 放 慢節 奏 , 慢 慢 欣 賞 當 中 的 心 血 。
菜 與 菜 之 間 , 又 適 當 地 加 入 酸 香 菜 式 和 小 點 間 場 , 所 以 菜 式 雖 多 , 卻 一 直 保 持 住 胃 口 , 就 算 吃 到 最 後 也 不 覺 飽 滯 。

菜 式 其 實 分 量 不 大 , 大 部 分 以 一 人 一 碟 為 主 , 隻 有 三 道 一 起 吃 的 大 菜 。 這 安 排 , 當 中 隱 含 養 生 的 哲 學 。 因 韓 國 人 相 信 不 應 吃 太 飽 , 菜 式 多 , 但 每 道 菜 隻 吃 少 少 。

食物 重 營 養 多 於 矜 貴 , 像 鮑 魚 、 鮮 人 參 、 水 梨 、 海 鰻 , 比 目 魚 等 … … 都 是 高 價 貨 。 但野 菜 、 蘿 蔔 、 冬 筍 、 螺 肉 等 , 卻 是 平 民 食 材 。 兩 者 結 合 , 不 是 韓 國 王 室 要 與 民 同 等, 實 情 是 韓 國 宮 廷 講 究 五 色 五 味 , 認 為 一 頓 飯 餐 中 , 要 有 齊 黑 白 紅 黃 青 五 種 顏 色 ,和 甜 酸 苦 辣 鹹 五 種 味 道 , 才 能 構 成 天 地 間 陰 陽 五 行 均 衡 調 和 的 功 效 。
韓 式 小 點   第 一 道 菜 是 小 食 , 共 有 九 種 由 乾 果 及 堅 果 , 如 棗 泥 、 杯 子 合 桃 、 蜜 餞 人 參 等 、 味 道 甘 甜 不 漏 , 宴 席 吃 一 點 , 有 開 胃 作 用 。





鮮 菜 沙 律   蘋 果 醋 汁 配 韓 國 野 菜 、 紅 菜 頭 、 溫 室 番 茄 等 , 酸 酸 的 香 味 , 令 胃 口 漸 開 。




鮮 鮑 魚 粥   開 胃 了 ! 先 來 碗 粥 暖 暖 肚 。 入 口 軟 綿 中 帶 嚼 勁 , 因 為 米 會 先 用 木 棒 壓 到半 碎 , 再 用 慢 火 煲 。 上 桌 時 暖 烘 烘 , 粥 以 牛 肉 湯 煲 成 , 味 甘 甜 帶 鮮 , 入 口 有 一 片 片鮑 魚 肉 , 口 感 更 加 豐 富 。





水 冷 泡 菜   用 來 自 江 原 道 的 甜 大 白 菜 製 成 , 醬 汁 清 淡 酸 香 , 沒 有 一 般 泡 菜 的 辛 辣 , 卻 刺 激 起 被 粥 沖 淡 的 味 蕾 。




海 鮮 拼 盤   除 了 芥 辣 海 蜇 、 清 蒸 鮑 魚 外 , 還 有 炆 松 茸 、 竹 笙 及 鮮 筍 , 每 一 種 都 有 不 同 味 道 , 集 合 了 甜 酸 苦 辣 鹹 五 種 味 道 。





九 折 闆   可 分 來 吃 的 大 菜 , 客 人 可 以 自 由 挑 選 八 種 切 成 幼 絲 的 食 物 , 如 螺 肉 絲 、 蛋絲 、 豬 肉 絲 , 全 都 切 得 幼 如 牙 籤 , 入 口 很 易 咀 嚼 。 吃 時 伴 以 餅 皮 , 芥 辣 蜜 糖 汁 , 味道 清 新 帶 香 辣 。




香 煎 莖 根 配 人 參 柚 子 蜜   吃 罷 大 菜 , 又 來 些 小 點 。 一 碟 有 三 件 人 參 小 點 , 包 括 甜 炸人 參 配 柚 子 蜜 、 煎 人 參 卷 筍 絲 及 人 參 魚 子 三 文 魚 , 味 道 有 清 淡 , 亦 有 香 脆 。




刀 章 細 緻
食 材 無 論 貴 或 平 , 刀 章 也 講 究 如 一 , 因 為 是 供 給 皇 族 食 用 , 故 食 物 一定 要 做 得 細 小 精 巧 , 方 便 進 食 。 像 九 折 闆 , 八 種 配 料 , 每 種 切 得 幼 幼 的 , 六 個 廚 師分 工 , 也 用 了 足 足 三 小 時 。

其 他 如 牛 肋 骨 、 鮮 人 參 等 , 更 考 究 得 連 厚 薄 也 有規 定 , 像 牛 肉 厚 度 不 能 超 過 半 厘 米 , 入 口 才 腍 滑 。 鮮 人 參 要 片 得 像 卡 紙 一 樣 薄 , 才沒 有 韌 的 感 覺 , 吃 後 不 會 難 以 消 化 , 但 人 參 的 清 淡 香 氣 卻 縈 迴 嘴 。
它就 是 崇 尚 清 淡 少 油 , 多 用 炆 煮 , 少 煎 炒 炸 焗 。 這 也 符 合 了 韓 國 宮 廷 一 向 信 奉 「 藥 食同 源 」 的 理 論 , 他 們 認 為 皇 族 食 用 的 食 物 , 應 以 調 理 身 體 及 健 康 為 本 , 烹 調 首 重 平衡 , 味 道 太 過 濃 烈 是 大 忌 , 所 以 菜 式 中 找 不 到 平 時 韓 菜 的 辛 辣 。

香 煎 芝 麻 葉 包 魚 柳 蘑 菇   用 蛋 汁 煎 成 的 比 目 魚 柳 、 芝 麻 葉 及 蔬 菜 條 香 口 有 蛋 香 , 同 時 蘸 酸 辣 汁 , 令 胃 口 再 次 大 開 。





燒 牛 肋 骨 人 參 卷   胃 口 開 , 是 預 備 吃 牛 肉 。 牛 肉 切 得 厚 薄 均 一 , 全 不 超 過 半 厘 米 ,煎 到 七 成 熟 後 , 肉 味 濃 而 軟 腍 , 吸 收 了 人 參 的 清 甜 後 , 不 覺 半 點 油 膩 。




宮 廷 熱 鍋   八 人 大 菜 之 一 , 清 甜 的 牛 肉 湯 底 , 配 上 自 製 的 豬 肉 丸 , 還 有 五 種 不 同 顏色 的 蔬 菜 、 煎 魚 肉 等 , 爐 中 間 放 了 炭 , 上 菜 時 熱 烘 烘 。 每 個 熱 鍋 都 要 用 兩 日 去 準 備。




燒 焗 雙 魚   韓 國 鰻 魚 及 黑 鱈 魚 分 別 用 兩 種 不 同 甜 度 的 醬 汁 煎 成 , 鰻 魚 是 濃 甜 , 鱈 魚 是 清 甜 , 一 碟 菜 有 兩 種 汁 , 兩 種 味 道 , 非 常 花 心 思 。




炆 鮮 鮑 魚   最 濃 味 的 一 道 菜 , 鮑 魚 用 牛 肉 湯 炆 近 一 小 時 , 以 極 小 的 火 慢 慢 炆 , 炆 好後 仍 然 爽 脆 不 韌 , 濃 郁 非 常 , 牛 肉 吸 收 了 鮑 魚 鮮 味 , 味 道 更 豐 富 。




韓 國 年 糕   吃 完 濃 郁 的 鮑 魚 , 來 點 甜 點 中 和 一 下 。 這 是 十 二 道 菜 以 外 的 甜 點 , 一 件是 蜜 糖 糕 , 一 件 是 山 藥 甜 糕 , 味 道 甘 甜 有 藥 香 , 貫 徹 韓 國 人 以 健 康 為 本 的 傳 統 。




韓 國 水 果   最 後 來 一 客 清 新 的 水 果 , 包 括 了 最 時 令 的 蘋 果 及 水 梨 , 口 感 爽 脆 有 果 香 。




崇 尚 清 淡
但 清 淡 不 等 於 沒 味 道 , 隻 要 細 意 品 嘗 , 清 淡 之 中 也 可 細 分 出 濃 淡 來 。 細 緻 的 味 道 , 背 後 是 大 量 時 間 和 心 機 的 結 果 。

像一 道 炆 鮮 鮑 魚 , 入 口 清 鮮 , 卻 原 來 是 用 極 濃 的 牛 肋 骨 熬 成 的 湯 汁 炆 成 的 。 要 把 極 濃變 成 極 清 , 難 度 相 當 高 。 湯 汁 要 兩 天 前 熬 , 牛 肋 骨 煲 好 要 放 湯 中 浸 一 日 才 出 味 , 等二 天 再 用 一 叢 小 火 慢 慢 熬 煮 , 熬 完 隔 油 再 隔 渣 , 隔 完 渣 又 隔 油 , 如 是 者 重 複 隔 三 次才 成 , 光 是 湯 底 已 花 兩 天 工 夫 。 湯 汁 成 了 , 才 用 來 炆 鮮 鮑 , 慢 火 慢 炆 , 一 炆 又 是 數小 時 。

又 如 一 道 海 鮮 拼 盤 , 海 蜇 、 松 茸 片 、 鮑 魚 片 , 色 澤 淡 素 , 看 落 以 為 每種 都 是 白 灼 , 其 實 每 一 種 都 要 用 不 同 的 湯 底 煮 , 鮑 魚 用 海 鮮 湯 、 松 茸 就 用 菌 湯 、 海蜇 就 用 芥 辣 味 湯 汁 , 入 口 就 發 現 味 道 各 有 不 同 , 可 見 師 傅 的 功 力 。

做 一 頓 八 人 的 宮 廷 宴 , 一 共 要 六 個 師 傅 負 責 。





鮑 魚 從 韓 國 空 運 而 來 , 非 常 新 鮮 。




熬 一 煲 牛 肉 湯 , 動 輒 幾 小 時 。





韓 國 宮 廷 菜 , 多 用 松 子 做 裝 飾 , 又 是 養 生 的 功 效 。




堅 持 傳 統 製 法
負 責 炮 製 這 頓 宮 廷 宴 的 總 指 揮 , 是 來 自 韓 國 首 爾 ( 舊 稱 漢 城 ) ; 今 年 四 十 來 歲 的 朱 相 仁 。
他是 總 廚 , 有 五 個 本 地 廚 子 作 左 右 手 , 一 頓 宮 廷 料 理 , 他 們 七 天 前 就 開 始 準 備 , 訂 貨、 買 貨 、 熬 湯 底 、 打 肉 丸 、 切 割 烹 調 … … 馬 虎 一 點 也 不 成 。 雖 有 徒 弟 幫 忙 , 但 每 次做 宮 廷 菜 , 他 都 親 自 落 手 落 腳 , 因 為 對 他 來 說 , 這 不 僅 是 一 餐 飯 , 還 關 係 到 他 師 傅的 榮 耀 , 一 切 馬 虎 不 得 。

他 師 傅 叫 金 進 河 , 是 韓 國 著 名 的 宮 廷 料 理 師 之 一 。
「在 韓 國 , 宮 廷 料 理 師 是 活 文 化 , 宮 廷 菜 都 是 靠 他 們 才 得 以 傳 承 下 來 , 六 十 年 代 , 全國 隻 有 十 五 個 師 傅 懂 得 烹 調 所 有 宮 廷 菜 , 我 師 傅 金 進 河 是 其 中 一 個 。 師 傅 常 說 , 宮廷 菜 代 表 了 韓 國 的 文 化 , 每 次 做 都 要 認 真 對 待 , 不 能 做 有 損 害 國 家 文 化 的 事 。 」 朱說 。
就 為 了 「 文 化 」 兩 個 字 , 朱 相 仁 做 菜 , 一 直 都 堅 持 師 傅 的 教 導 。 像 材 料, 他 堅 持 一 定 要 用 韓 國 貨 , 即 使 有 更 方 便 或 優 質 的 日 本 貨 也 不 用 。 客 人 訂 了 位 , 他就 立 即 叫 助 手 打 電 話 到 韓 國 訂 貨 , 野 菜 、 蘿 蔔 等 也 一 定 要 韓 國 來 的 , 單 是 訂 貨 , 一等 就 是 兩 三 日 。

「 師 傅 傳 給 我 的 配 方 , 本 來 就 是 因 應 韓 國 食 材 而 做 , 譬 如 炆鮑 魚 , 時 間 規 定 是 四 十 五 分 鐘 至 一 小 時 , 炆 這 個 鐘 數 , 日 本 鮑 魚 會 太 腍 , 隻 有 較 韌的 韓 國 鮑 魚 , 才 能 炆 出 爽 脆 的 口 感 。 」 他 說 。
他 對 師 傅 教 的 , 始 終 還 是 一 就 一 , 二 就 二 , 就 算 要 改 一 個 細 節 , 也 會 打 電 話 問 準 , 認 真 得 很 。
也 許 我 們 會 認 為 , 這 是 種 不 可 理 喻 的 頑 固 , 但 文 化 的 底 線 , 終 究 也 就 是 靠 這 份 頑 固 守 了 下 來 。





舍 廊 居
地 址 : 香 港 國 際 機 場 2 號 客 運 大 樓 5P125
電 話 : 3559 1111
營 業 時 間 : 12nn-11pm
註 : 韓 國 十 四 道 菜 宮 廷 料 理 $800/ 每 位 ( 另 加 一 ) , 八 位 起 , 請 預 早 七 日 訂 位 。
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sossos636338
子爵 | 2009-4-25 15:13:51

謝謝大大無私的分享~~~~
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