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大公爵 | 2009-4-27 14:25:17

四川名菜,又稱熬鍋肉,傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮,再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林,因宦途失意退隐家居,潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味,以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟,減少了可溶性蛋白質的損失,保持了肉質的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。


原料:

夾心五花肉500克,香芹200克。

調味料:


陴縣紅油豆瓣醬,油,鹽,白酒(或料酒)均適量。



圖1,原料圖;

圖2,芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。



圖1,燒開一小鍋水,將五花肉放入大火煮開後,小火燜5-8分鐘;

圖2,當筷子能輕鬆插入肉皮中後,證明已熟,關火;

圖3,將肉放涼瀝乾水後,切成薄片;

圖4,鍋内少量油燒熱至5成,放入豆瓣醬,爆香,

圖5,放入五花肉,慢煎,待五花肉的肥肉適量出油,形狀微卷時,倒入白酒翻炒;

圖6,最後加入芹菜,撒上鹽,拌炒,淋少量生抽即可出鍋。





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