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大公爵 | 2009-5-1 13:46:20



生燜鴨是一道江西傳統特色菜,是以光鴨、子薑爲主料,配以指天椒、蒜粒、白糖先炒後燜而成。江西的鴨子很出名,具有口感細膩、酥爛爽口的特點,用來做生燜鴨,不僅色澤金黃、軟爛入味、鮮辣可口,還能滋補養胃、消水腫、止熱痢和止咳化痰。

材料:


光鴨(半隻,750克)、子薑(100克)、蒜(1頭)、指天椒(6隻)

調料:


油(3湯匙)、鹽(1/3湯匙)、白糖(2湯匙)、海天特級金標生抽(2湯匙)、料酒(2湯匙)



做法:

1 光鴨去皮洗淨,斬成塊狀;指天椒去蒂洗淨,切成圈狀。



2 子薑去皮洗淨,斜切成薄片;蒜頭剝皮成粒備用。



3 燒開鍋内的水,加入1湯匙料酒,放入鴨肉塊汆燙1分鐘,撈起瀝乾水待用。



4 燒熱2湯匙油,加入2湯匙白糖炒至融化起泡,倒入鴨肉快炒至金黃色,盛入盤中待用。



5 將炒鍋洗淨,加入1湯匙油燒熱,先炒香蒜頭、子姜和指天椒,再倒入鴨肉翻炒1分鐘。



6 將鴨肉倒入湯鍋内,注入4碗清水(以沒過鴨肉爲宜),加蓋大火煮沸,改小火燜煮25分鐘。



7 加入1/3湯匙鹽、2湯匙海天特級金標生抽和1湯匙料酒調味。



8 開大火續煮5∼6分鐘,收至湯汁近乾,即可起鍋。  



廚神貼士

1、此菜以水鴨、仔鴨入菜爲最佳,水鴨的肉味清甜,仔鴨則肉嫩味鮮,如果買不到的話,可選用普通的鴨肉來入菜。

2、水鴨和仔鴨的脂肪含量少,不用去除鴨皮,而普通鴨子的皮下脂肪較多,入菜前應先剝去鴨皮,以免成菜過於油膩難入口。

3、子薑即生薑的嫩芽,爲夏季時令鮮蔬,其辣味較低,清香味濃,用來入菜具有提鮮增香的作用,用普通生薑的話,其辣味較重,容易搶味。

4、鴨肉的腥膻味較重,應先飛水爆炒以去除膻味,調味時還要加點料酒來辟腥。

5、給鴨肉炒糖色時,先炒到糖融化了,再放入鴨肉快炒至變色,此時火候不宜過大,否則糖漿會燒糊,使鴨肉帶有苦味。


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