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大公爵 | 2009-5-3 20:57:44



缽缽雞是四川樂山地區的小吃,是將雞肉片成薄片,用竹簽串起來,浸泡在紅油香辣的佐料中,除了雞肉,還有雞肝、雞胗、雞心、雞皮、雞冠、雞爪子、雞翅等,各個部位分類明確,價格各異。隨着缽缽雞在成都的流行,除了雞以外,各種蔬菜也加入到缽缽雞中,用竹簽串起來浸泡在香辣的調料中,今天的缽缽雞已如成都的其他各種串串一般,沒有吃不到,只有想不到。

我很喜歡在樂山吃到的缽缽雞,味道是一方面,一群人圍在一大盆插滿竹簽的紅油周圍,想吃什麽自取自拿,最後清點竹簽算賬,這種吃法很有趣味性,而且既有同吃一鍋飯的親密熱鬧,又很衛生,幾個人邊吃邊聊,不餓的解饞,真餓了來隻雞腿也能整飽,最後再一人來碗雞湯抄手,這樣的飯局是如何自在随意啊!

缽缽雞要好吃首先雞是關鍵,飼養場的籠中雞和滿山跑的運動雞那滋味當然不能相比,其次呢,就是調料。調料�各色佐料孰多孰少當然充滿玄機,但紅油是否夠香是首當其沖的關鍵,然後呢,我覺得就是缽缽雞的精粹所在,調料�沖入的雞湯是這道菜不同於其他各種四川涼拌雞的重點,因爲有了雞湯,所以在麻辣之下有可回味的鮮美。

我做的什錦缽缽雞是把各色蔬菜和雞肉串在一起,這樣色彩缤紛的,既豐富也營養,一家人圍坐在一起完全可以體驗那久違的自在悠閑。


材料:

12竹簽、雞腿1隻、黃瓜半根、藕1小段、鹌鹑蛋12個、紅甜椒半個、辣椒油4湯匙(60ml)、生抽1湯匙(15ml)、花椒油2茶匙(10ml)、香油1湯匙(15ml)、鹽適量、糖1湯匙(15ml)、雞精少量、蔥15克、薑15克。

做法:

1、鍋中放入適量清水,放入蔥段和薑片,放入雞腿煮熟,大約10分鐘,用筷子插入沒有血水即可,撈出雞腿進入冷水中,然後撈出瀝乾,將雞腿肉拆下來,切成片待用。煮雞腿的水不要倒掉,去除薑蔥,過濾以後待用。



2、藕洗淨去皮,切成薄片,切得盡量薄一些,然後放入沸水中煮斷生,稍煮就好,不要煮久了,不然口感不脆,然後撈出浸入冷水中待用。



3、黃瓜斜切成薄片,切得盡量薄一些;甜椒去蒂去筋切成小塊。

4、鍋中放入適量水燒開,放入鹌鹑蛋煮5分鐘,然後撈出浸入冷水中(這樣便于剝殼),剝去蛋殼待用。



5、將黃瓜片、甜椒、藕片、雞肉片、鹌鹑蛋依次用竹簽串好。



6、取一只大盆,要深一些的,將雞湯倒入,雞湯的量以能沒過什錦雞串爲準,然後將辣椒油、生抽、花椒油、香油鹽、糖、雞精調勻,味道可以根據自己的口味調整,然後將做好的什錦雞串放入,浸泡10分鐘以上即可。

如何製作辣椒油:

材料:

乾辣椒麵100克(最好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆、桂皮1塊。

做法:

1、將辣椒麵和些白芝麻倒入到一個耐熱的容器中,由於辣椒面受熱會沸騰,所以容器要足夠大。

2、鍋中倒入適量油,涼油時放入大料和桂皮。

3、待油燒至9成熱(冒煙)時,關火,撈出大料。

4、待油稍涼時分次倒入辣椒麵中,攪勻,涼後即可使用。剩餘的紅油辣椒可以裝瓶使用。



傳統的四川辣椒油食用的油是菜籽油,有特殊香味,講究的川菜館在制作辣椒油時,會將七星椒、二荊條辣椒、小米椒三種辣椒按照4∶4∶2的比例來調配,取二荊條辣椒的香味和色澤,七星椒的辣味,小米辣的辛烈,做出色、香、味俱全的完美辣椒油。




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