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大公爵 | 2009-5-5 16:36:40



一般購買3.5-4.5斤小龍蝦(約40隻左右),在挑選的時候你會發現,有兩種蝦:



  

1.鉗子發達(公蝦,會有蝦膏)

2.鉗子弱小(母蝦,會有蝦黃)



首先是養:把這些小龍蝦請進家門後就先將其放在水中浸養,1小時候再清洗,這樣就能省力點。小編我是用2個池子左右交替洗的,在清洗過幾次後,大家可以從上圖看到左邊的水非常的乾淨,而右邊的就有點渾濁了。記住!洗乾淨是保證食用後身體健康的最重要的步驟之一。

在洗乾淨後有2點好處,首先是乾淨了,其次是經過這樣的折騰,再做進一步的處理時,小龍蝦的反抗不至於會過於強烈。



小龍蝦的表面洗乾淨了還是遠遠不夠的,由於小龍蝦生長的環境和所吃的食物(污泥和小水藻等),在吃小龍蝦前也要把其内部清洗乾淨。



既然小龍蝦是吃污泥和小水藻長大的,那就應該把它的�面也給清洗乾淨!



這是剝去頭部外殼的小龍蝦,我們可以看到充當消化器官的胃囊,很髒的啊!這個必須去掉。



小龍蝦腹部有一條負責分解胃囊傳遞的養料的東西,其功能類似於腸子,也一定要去掉!只要用手捏住小龍蝦尾部中間的翅再抽出就可以輕鬆的搞定了。



但是小龍蝦的腦殼�有味道鮮美的‘黃’,所以再清洗的時候可以用剪刀從頭部上往斜下方大約45度的角度剪下,就可以在保留‘黃’的情況下將胃囊取出,最後記得要用細細的水流仔細的沖洗乾淨。



從這個角度可以看到小龍蝦的口器已經去除,其實要洗乾淨也不是沒有可能,不過就是太累,直接剪掉就可以了。在洗完所有的小龍蝦之後,就可以開始烹調了,不過要準備好調料。



小龍蝦性寒,所以適量的大蔥、和生薑是非常必要的,大蒜也同樣可以去腥增香。孜然和肉桂葉能增加獨特的香味,再加上花椒粉的麻和辣椒粉的辣,這就是我做麻辣小龍蝦的主要原料。



備料過程:

1.用把乾淨小牙刷,逐個在龍頭下刷洗龍蝦全身(要捏緊其背部,以免被箝);

2.用大剪子剪去鬚叉,泡在清水中待用;

3.兩塊乾薑去皮切薑末(先切薄片,再改薑絲,才能完成)每塊薑約50mm見方;

4.兩根大蔥切蔥末(方法同上);

5.剝兩頭大蒜,蒜瓣去處根部,用刀背拍碎;

6.乾辣椒用剪刀剪成絲狀(仍可用”味好美”小袋裝乾辣椒一袋);

7.花椒一小袋;

8.沙拉油一小碗(約250ml);

9.料酒、醬油、醋、鹽、白砂糖、白胡椒粉、椒鹽、雞精若幹干



開始動火:

1.將一小碗沙拉油加入炒鍋内,開小火,慢炸乾辣椒絲和花椒;

2.不用等花椒變黑,將薑末,蔥末,蒜末倒入炒鍋撥炒;

3.出香味後加入白砂糖和鹽;(因爲蝦殼厚硬,不好入味,建議放比一般感覺上要多些的鹽)

4.改大火,倒入控水後的蝦。由於此時的蝦感到熱辣的滋味,會紛紛往外爬動。

所以請注意:此後一定要左手持鍋蓋,右手持鍋鏟,防止控制不了局面。

5.環鍋内壁倒入適量料酒,翻炒幾下;

6.倒入約兩茶匙醬油,和少量醋,翻炒幾下;



煸炒過程:

1.此時的蝦基本由深紅色變爲鮮火紅色,正慢慢入味,所以要持續翻炒;(建議抽油煙機和排風扇開到最大,這樣也不排除烹飪者會被熏的鼻涕眼淚滿臉流,所以要同時備好濕毛巾一條)

2.可在煸炒5-10分鐘後改中小火,並放入適量白胡椒粉,椒鹽和雞精;

3.若不能確定甜鹹,可在此時取一隻嚐嚐,在出鍋前做最後調整;(千萬注意:不是嘗嚐多隻或很多人都各嘗一隻,切記切記!以免出現小龍蝦隻剩下殼子鉗子找不到的事件)

4.請一定不要在全過程中的任何時候加水。(發生着火爆炸等不可預知的情況除外)



終於可盛盤上桌了

提示:

1.可選擇稍有壁高的平底盤,每次盛十隻左右,並取少量湯汁浸盤底面;

2.分數次盛盤;

3.佐以其它夏日小涼菜,以煮花生毛豆此類可同樣用手抓食類爲最佳

龍蝦一斤,用牙刷洗淨肚皮,抽去腸線。

油約二兩,這東西油多才香。蔥、薑、蒜切末,尖辣椒三個也切末。油入鍋八分熱,放幾粒紅辣椒,炒出香味,放小龍蝦,翻炒,陸續放切好的蔥薑蒜末,和尖椒末,再翻炒,一杯啤酒淋鍋,有二兩即可,蓋鍋燜住。三分鐘後,放糖、鹽,翻炒後再燜。三分鐘後出鍋可食。從入鍋到出鍋,全部時間12分鐘。

說明:一般以爲或許麻煩,少有親自動手做。其實做兩次,熟練後比一般家常菜更快。需要掌握的是,一要洗淨,這東西營養豐富,但水田不潔,必須注意;二要抽腸線,腸線乃蝦類藏污納垢之所,必須除去。方法是左手掐蝦頭,右手以兩指分開蝦尾,用拇指和食指按緊蝦尾中間的一片,用力外抽即出。

可能有些看官說做龍蝦真的需要那麽複雜嗎?其實是很有必要的。大家從上面的照片可以看到經過充分燒煮的龍蝦都呈蜷曲狀,而很多小吃店的龍蝦都不是蜷曲而是直挺挺的。爲什麽呢?這是因爲他們再做的時候只是将龍蝦倒入事先調好的湯料中煮開而已或者說小龍蝦在入鍋之前就已經掛了。這樣做出來的小龍蝦非但不好吃(主要表現爲肉質酥軟無彈性且口感差,蝦肉不入味),而且非常的不衛生。小龍蝦的内臟、胃囊和口器都沒有去除。

所以,爲了能真正的品嚐到美味,還是請大家自己去市場購買後按上述方法做着吃吧!
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