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大公爵 | 2009-5-11 21:13:21




回鍋肉作爲一到傳統川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考級經常用回鍋肉作爲首選菜肴。回鍋肉一直被認爲是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。
主要的原料

爆肉的一個要領,要置鍋,就是把鍋燒熱,越熱越好,主要是爲了不讓肉在爆的過程中貼

爆肉。在爆之前可以加點色拉油進去,這時用的肉有點偏瘦,沒得好多油的。加點油更容易爆出油來.

肉爆好後,起鍋,鍋内留油。改小火煸炒泡薑、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是爲了不讓佐料由於火大炒胡,讓他的香味與味道都出來就行了

佐料炒好後,肉回鍋。回鍋肉嘛,當然要多回幾次鍋了。這時再加甜醬,上色,當然加甜醬也是提味的一個關鍵,跟加糖是一個道理。怎麽樣,這時有顔色了

加味精少許。這時肉基本已經炒好了,如果大家覺得差點味道還可以再加點鹽

放入蒜苗,再加火小炒一下。注意,不要把蒜苗炒死了,炒生點更香!

開吃!

  做菜要領
1、肉的選擇 肉的選用十分講究,必須選用後部位的、K近黃瓜條旁的坐闆肉。我們知道,豬肉肉質緊密而細嫩,隻有坐闆肉與其他部位相比顯得粗些,且肉質結識堅挺。在有就是坐闆肉肥瘦合理。如果肉過瘦,菜肴會給人老而不嫩之感;如果過肥,會有油膩之感。所以要6分肥4分瘦。
2、煮制要斷生 斷生,烹饪用語,具體定義這�不寫了,操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經端生呢,方法有二:一是用竹筷插,如果能插動,又沒有血水溢出,則剛好;二是從中切開,如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二:一是口感要求,要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合;二是形狀要求,成菜時形狀應微微卷起,正如美豬噜噜所說的呈“燈盞窩兒”狀,這樣才有動感,令食欲大增。
3、形狀要求 肉片大小沒有具體要求,但太小會卷不起來,所以通常長度要在6厘米左右,寬度在3厘米左右,不能過厚,否則吃起來會感覺比較油膩。
4、肉片要帶皮 回鍋肉之所以肥而不膩,很大原因在于肉片給吃者的口感。肉皮在�面起到相當重要的作用,有了它,會有脆的感覺。
5、配菜選擇一般而言,菜椒、蒜薹、青蒜都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色澤,青蒜有綠有白,回鍋肉是紅亮的,配起來最爲賞心悅目;二是鮮香脆嫩,爽口不膩,是其他才無法比拟的。如果配以青蒜,使菜肴顔色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間,口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有緻。
6、煸至吐油 回鍋肉制作過程中,火候的運用十分講究。因爲不是簡單的炒熟,所以要注意兩點:一是油不要過多,隻要能炒散不沾鍋就好;二是油溫不要過熱,如果過熱就是炸,回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒,脂肪會在油溫的作用下融化溢出,這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢?要通過油量來判斷。國内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否則會變老。
7、調料的配置 除大家已經知道的以外,再說幾個問題:一是加一點甜面醬,這樣使味道濃厚,用量不要多;二是加一點白糖,因爲回鍋肉要稍稍有點甜味才好,甜面醬起到味濃的作用,白糖起到味厚的作用;三是加點黃酒,與郫縣豆瓣同時下鍋,這樣使黃酒和豆瓣相互作用,既有黃酒的香味,又使豆瓣不易炒幹;四是切忌加醬油,醬油的作用是增色和加鹹味,這兩條郫縣豆瓣已經完成了,所以不可加醬油。
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