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大公爵 | 2009-5-15 18:02:15



原料:

小排骨250克、百葉結100克、蔥4段、薑5片、料酒30ml、冰糖10克、醬油30ml、香葉4片、桂皮1根、鹽10克、乾辣椒3根



做法:

1、排骨洗淨切成寬3厘米,長5厘米的塊。鍋中放入清水,放入蔥2段、薑2片、料酒15ml,放入排骨大火將水燒開,出現浮沫後將排骨撈出,用清水洗淨;



2、另起一鍋,放入少許油,放入冰糖和洗淨的排骨,一起炒出黃色,然後放入醬油、料酒炒出香味,直到顔色變成醬紅色;



3、放入蔥、薑、香葉、桂皮、幹辣椒、加入開水沒過排骨1/2,用大火燒開,然後加入鹽拌勻,加蓋用中小火慢慢燉30分鐘;



4、用筷子紮下排骨,能刺穿後,放入百葉結拌勻,然後用大火將剩餘湯汁收乾即可。





這道排骨的做法和以前的 爽口不油膩--------秘制燒排骨 有所不同。這次是将排骨焯燙去腥,然後再炒,比較容易掌握,之前有幾位朋友反映:乾鍋炒排骨會有點糊鍋,因爲火力掌握不好。下次做排骨用這個清水焯燙法就簡單多了;

紅燒菜�放入冰糖能使顔色更加透亮,沒有的話用白糖、紅糖代替都可以,但是我個人感覺紅糖的上色效果更好些,味道也特别。炒排骨時淋入一勺料酒非常關鍵,不僅能去腥,還能使燒好的排骨味道更好,也可以換成高度白酒,效果也不錯;



用小排或者脆骨來做比較容易熟,味道也鮮嫩些,所以燒排骨的水不要放太多,否則湯汁收不乾味道就變淡了。倒入鍋中的水要用開水,冷水會使肉質受到冷熱刺激收縮、變硬,久煮不爛;

百葉結在超市的豆制品專櫃就能買到,也有整張的豆皮,回家自己造型,或者放入凍豆腐、鮮豆腐塊也非常好吃。
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