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天王老子
大親王 | 2009-5-15 20:43:24

想吃的美寶-在富基漁港碰到寶
    2009-05-09 中國時報
  • 王瑞瑤/台北報導

 ▲▲第二好吃的鮭魚生魚片,在魚腹正中央部位。王瑞瑤/攝影

 ▲阿瑞的生魚片大多帶皮,鮭魚與紅甘都不例外。王瑞瑤/攝影

 ▲野生紅甘頭煮成味噌湯,滋味鮮甜又多膠質。王瑞瑤/攝影

 ▲水煮軟絲淋上阿瑞得意的自釀醋,風味更富變化。王瑞瑤/攝影


     「客人你們是第一次來喲!吃我的生魚片有順序,先吃鮭魚,再吃紅甘,最後才是劍旗魚。」周三正午,富基漁港裡小貓兩三隻,走過漁市場,避開拉客聲,發現了一家非常獨特的海鮮店,才坐定,就聽見頭綁毛巾,單手提著水壺與醋瓶的老闆張文瑞正跟鄰桌客人嘮嘮叨叨。
     生魚片上桌 脫口秀上場
     這家專賣生魚片的「圓圈張」,跟其他餐廳明顯不同,別家門口都擺滿活魚水箱,但這家門口只有一個玻璃冷藏櫃,裡面除了包著竹片的大塊生魚以外,還有一個豎立的紅甘頭,兩尾殺好套袋的老鼠。冷藏櫃上方還有奇異筆寫在塑膠板上的價錢,例如鮪魚300、鮭魚300、野生紅甘250等等。
     同行的朋友一眼就相中了老鼠,可是又擔心它的鮮度與來源,「客人你別擔心,我賣的是東北角的老鼠斑,而不是澎湖來的。」老闆阿瑞是店裡的靈魂,不光是料理生魚,還兼跑堂上菜,一邊替新客解說同時,也不忘與熟客哈啦。阿瑞說,這條老鼠斑在富貴角與鼻頭角之間捕獲,這裡開價八百元,換到別處至少得花兩千元才吃得到。
     生魚片上桌,脫口秀隨之上場。「帶皮的鮭魚你沒吃過吧!尖角沾一點醬油,放進嘴裡嚼,魚肉先不要吞下去,咬出來的汁像什麼?像不像牛奶,也有人說是起司啦!」含著霜的帶皮鮭魚真的愈咬愈多汁,而且從沒吃過這麼香的,接著再試紅甘與劍旗,也都照著阿瑞的指示吃,果然不同凡響。
     ■端出自釀醋 美味大不同
     「吃掉生魚片就好,墊底的蘿蔔絲不要吃喔!等一下我變魔術給你們看。」阿瑞晃著手中的工研白醋瓶,表示裡面裝著千變萬化的自釀醋,他把醋倒在蘿蔔絲上,蘿蔔絲吃起來像水梨絲,加水稀釋則像楊桃汁,與醬油混合又出現柴魚和風味,最後原汁沾唇竟有酸梅湯的聯想,一夥人對著一瓶醋,大玩我猜,我猜的遊戲。
     阿瑞請我們吃水煮軟絲,繼續實驗他的獨門自釀醋,他驕傲地表示,這就是咱的醋,遇到什麼都不同味。清蒸老鼠斑上桌,興奮突然中止,「蒸老了,這條魚,可惜了!」我們忍不住發出抱怨,阿瑞聽完轉身離去,再次出現時,手裡出現了幾片鮭魚,「剛才你們吃的是三級肥,現在請你們吃第二級的,肚子的正中央。」
     ■快手殺魚技 獨門真功夫
     從小在漁市場裡踩著血水長大,賣魚已歷三代的阿瑞說,鮭魚生魚片的第一級在鎖骨部位,至於紅甘生魚片的第一級在下巴,我追問:「那黑鮪魚呢?是不是三角仔那一塊雪花飄飄?」阿瑞搖搖頭回答:「是頸背肉,又叫海底松阪,只占一條魚的五百分之一而已。」
     四人吃了三種生魚片、半個紅甘頭煮的味噌湯、一條清蒸老鼠斑、一份炒飯與一份炒麵,總計一千九百元,還有阿瑞免費招待的醋拌軟絲、二級的鮭魚生魚片、酒糟白鰻,以及一肚子的魚知識。付錢說拜拜,開車時又經過阿瑞的店,他向我們招招手,說要秀一手快手殺魚的技術給我們瞧,於是一行人又下車,圍著阿瑞看表演。
     號稱可以在十分鐘內宰殺錢鰻的阿瑞透露:「殺魚不是重點,怎麼樣保存最重要。」見他把紅甘魚鱗像去甘蔗皮一樣一條條削下來,又用熱水與冷水交互澆淋魚皮表面,「用熱水燙皮七分熟,再用冷凍變回五分熟,這就是我的功夫,日本人想學也學不走。」
     ■神奇彈指功 鮮度馬上「了」
     好奇問阿瑞:賣魚的如何辨識魚新不新鮮?他伸出了食指、中指與無名指三指,從手臂上用力摸過去,阿瑞進一步解釋:「被補的魚一直彈跳就會受傷,魚肉淤血就有腥臭味,用三根指頭就知道是彈回來或凹下去。」一時間,大家都用三指在身上摸來摸去,想找出正確的手感,最後阿瑞笑著指他自己說:挑魚就要挑我這樣的,矮矮肥肥,保證好吃啦!

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