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西諾
高級超級版主 | 2009-5-15 21:17:20

我家辦桌辦了20年了 在這裡跟大家分享一下八掛吧
在說之後,我先教跟大家算一下成本

一桌辦5000元 主廚理論上一桌踩600元當利潤是合理的
小工抽300 桌椅碗盤租300 端菜50
也就是說 一桌菜還沒辦 就只剩差不多3700可以用

其實也是夠了啦 只是為了追求高利潤 會有一些手法
在外燴的世界中,冷盤是最容易做假的
這沒辦法,當大家都這樣搞的時候,你不這樣做,菜單就會變的很爛
所以除非是很大的餐廳,不然冷盤我都不敢吃



龍蝦:
龍蝦最容易做假,利潤也最高
龍蝦有分遠洋跟近海,遠洋就是已經煮熟的,近海的就是活的龍蝦直接殺
兩隻一樣約一斤重的龍蝦,價差約差400-500(活的約800)
一般來說,你如果不是老饕級的,其實也吃不太出來
然後就是接下來的大絕招

絕大部份,至少我認識的數十位廚師沒有一個例外
都會把龍蝦頭回收以便下次使用
然後在下一場的時候,就把原本的龍蝦頭拿來擺盤,肉就 share
例如原本20桌,他只叫10隻龍蝦
但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤,然後把10隻的肉 share到20盤
這樣就上桌了,有良心的是兩隻分三盤,也有見過一隻分三盤
只是,常有客人自以為老饕,很喜歡啃龍蝦頭
我都在想,你手上的那個頭,都不知道已經做第幾年的忌日了,居然還吃的那麼開心
各位,龍蝦頭真的不要隨便啃



鮑魚:
鮑魚比較有名的叫車輪鮑,一罐差不多要700,可以分2桌用
那是罐頭裝的,所以一般如果使用這種鮑魚,裝盤時會把罐頭空罐也擺上去
就像我說的,一罐可以分兩桌,那空罐呢,嗯,也是回收的
這樣講好像不夠八掛

但其實呢,大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑(一包80)
然後我們家進乾貨的廠商,有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔
是的,你沒看錯,就是送你車輪鮑的罐頭貼紙
你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙,然後用貴妃鮑,一起裝盤
只是,你真的吃的出來嗎?說真的,我自己都吃不出來
對了,我要說一件事,貴妃鮑不是鮑魚 ∼

大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份
是麵粉+水+鮑魚抽取液  嗯,它是麵粉做的
有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥,用的也是貴妃鮑,別被騙了
冷盤部份是一開桌就要上菜了 所以都早早就做好
其實新鮮度真的不夠,所以沒事的話真的不要吃冷盤
現在常發生的食物中毒,大部份也都跟冷盤有關
餐廳會不會這樣搞? 呵呵兩字送你
你只要常上市場,就知道這樣的價格合理不合理
我說了,光工錢的死利潤扣掉,5k的桌剩3 .7k
3700你想吃活龍蝦加車輪鮑? 別鬧了 可以任選一樣才比較合理

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JUN0613
Silver | 2009-5-16 19:34:25

真的太不可思議了{:3_338:}
我又多學了!多謝樓主分享
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