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大公爵 | 2009-5-18 20:08:18



【原材料】

草魚750克、酸菜300克、泡薑75克、泡椒20克、大蔥15克、小蔥5根、紅乾椒5-6隻、大蒜6瓣、香菜適量、蛋青1隻、花椒5克、芝麻適量。

【調味料】

  a料:鹽1小勺、水1杯。

  b料:鹽5克、味精少量、料酒1大勺、澱粉15克、蛋青1隻、花生油2大勺。

  c料:豬油30克、高湯600ml。

  d料:白醋20ml、白胡椒粉1/2小勺、鹽適量、雞精1/2小勺、味精1/2小勺。

  e料:豬油20克、香油1小勺。



【做法】

魚片處理

1:將魚洗淨入冰箱冷藏半小時後拿出,用刀將魚肉和魚骨分離開來。

2:斜着將魚用刀片成長5厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的夾刀片。

3:改刀的魚片入a料,即淡鹽水中浸泡10分鐘左右。

4:用廚房用紙將魚片上的水分逐一吸乾,這一步要耐心點。

5:將吸乾水分的魚片入容器中,加入除花生油以外的b料用手抓勻,注意力道别抓碎了。

6:抓到有黏稠感時再加入花生抽拌勻備用。



過程一

圖1:泡薑切絲,酸菜切細條、泡椒切丁。

圖2:大蔥、蒜切片,香菜切段,小蔥切花。

圖3:魚骨切塊備用。

圖4:鍋入c料中的豬油,炒香泡椒、泡薑,加入酸菜梗繼續炒香。

圖5:接着加入大蔥片、蒜片和酸菜炒香。

圖6:將d料入小碗中調成味汁。



圖7:鍋中加入c料中的高湯和d料混合的味汁煮開。

圖8:加入魚骨煮3分鐘左右。

圖9:將魚骨和酸菜撈出入大碗或大盆中,鍋留魚湯。



過程二

圖10:魚湯煮開,滑入魚片,趁生快速滑散魚片,不要再動鍋,待鍋再次煮沸馬上關火。

圖11:將魚湯和魚片緩緩倒入大碗或大盆中,撒上蔥花、香菜。

圖12:淨鍋入e料中的豬油燒熱,下入花椒小火炒香撈出。

圖13:接着入乾紅椒和芝麻炒香,油溫稍高些,再加入e料中的香油。

圖14:將熱油澆在酸菜魚盆中,香氣頓時四射喲!


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