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王子 | 2009-5-19 10:09:17

一碗麵580元? 鼎珍坊名廚+老闆的吞舌美味
2009/05/19
【聯合報/記者陳靜宜/報導,記者陳瑞源/攝影】
吞舌菜
說到廚藝界的伯樂與千里馬,老闆張應來與主廚黃燦球可說是經典,「為了讓他的廚藝得以發揮,我才會在70多歲還大張旗鼓開餐廳。」滿頭白髮的張應來說。 這家餐廳新到連菜單都還沒完全定案,但翡翠羹、脆皮雞幾道菜色,讓我有似曾相識感覺,沒想到主廚一現身,果真是港廚黃燦球。
說起往事,早年辜家父子到北投打球完,必到黃燦球掌廚的一家餐廳用餐,口耳相傳下,商界馬志玲、駱錦明也成座上客。 後來,一些貴婦開派對也指名要他到家外燴,但要外燴又要顧店,實在分身乏術,最後是黃燦球在店內燒好一道菜,老闆馬上開車宅配才圓滿落幕,由此可見他手藝受歡迎程度。
清燉牛肉手工麵片
鼎珍坊不僅有黃燦球的招牌菜,也有老闆、也是老饕的張應來的私房菜,「吞舌菜」尤其堪稱一絕,「千人嘗遍,從未聽聞難吃。」張應來自豪地說。使用食材卻非常普通:豆干、香菇、木耳、毛豆、筍片清炒而成,不加一滴味精,爽口到讓人一口接一口。
如此功力令人嘖嘖稱奇,在頻頻逼問之下,他才透露,炒的順序與調味料,是美味成敗關鍵。
什麼麵一碗要價580元?正是張應來的私房菜「清燉牛肉手工麵片」,而且一天只賣15碗。取台灣黃牛肋條肉,講究有筋有肉又不塞牙縫的口感;麵片是從麵糰揪下一塊,攤開如面膜投入滾水中,狀似木耳薄卻保留住咬勁,把熬了一天的牛骨湯汁,一併帶到麵片上,有滋有味。
推薦料理 ●吞舌菜:顧名思義,就是這道菜好吃到不小心會把自己的舌頭也吞下去。280元 ●清燉牛肉手工麵片:一碗牛肉麵為何如此昂貴,在吃了之後才覺得貨真價實。580元
店家小檔案 .鄰近捷運站:忠孝復興站
.地址:台北市復興南路一段219巷1號1樓
.電話:02-2781-2518
.消費:可刷卡,不加服務費
.營業時間:11:30∼14:30、17:30∼21:30

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