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大公爵 | 2009-5-19 19:29:54



烹製方法(三人份) 

   

材料:

紫心地瓜(3隻)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵) 

調料:

油(1碗)




1 地瓜去皮,切成滾刀塊;生菜掰開,洗淨瀝乾水,鋪於盤中待用。



2 燒熱1碗油,放入地瓜塊,以中火炸5分鐘,炸至能被筷子捅穿,撈起瀝乾油待用。



3 燒熱5湯匙油,先倒入2/3杯白砂糖,以小火炒至糖融化,呈微黃色。



4 澆入1/2杯清水炒勻,開中小火不斷攪拌至糖漿起大泡。



5 糖漿要經過起大泡和變小泡且色變深和再起大泡變黏稠的過程,並能拉出細絲來。



6 倒入地瓜塊翻炒幾下,讓其均勻地裹上糖漿。



7 將拔絲地瓜放在生菜葉上,便可趁熱食用。



廚神貼士

1、地瓜有黃心、紫心和白心之分,黃心的水分多,甜味重,質地軟滑;紫心的澱粉較多,粉滑香口,甜味適中;白心的澱粉含量高,甜味很淡,質地硬實。
  

2、要用普通白砂糖來熬糖漿,不可以用精制白砂糖,否則很難熬出可以拔絲的糖漿。
  

3、地瓜去皮洗淨後,要拭乾水分,切塊後不可沾水,以免油炸時濺油花、燙傷人。
  

4、熬糖漿的火候過小,糖漿會熬得很稀,拔不出絲來,易黏牙;火候過大,糖漿的色澤會變焦黑,味道會發苦。
  

5、糖漿要歷經三個過程,先起白色的大泡,不斷攪拌至突然變小泡和顔色變深,繼續攪拌至糖漿起大泡,並變得黏稠,可以拔出細絲來才行。
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