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包粽子

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天王老子
大親王 | 2009-5-22 21:23:00

包粽子》怎麼包湖州粽呢
2007/06/02
【記者周小仙/報導 記者曾學仁/攝影】 1.兩片粽葉正面朝內,重疊捏好。 2.粽葉從中對摺,鹹粽要摺出摺痕,甜粽則以手指打圓弧狀。
3.自1/3處內彎摺為漏斗狀,在漏斗中間再放一張粽葉。 放入糯米,以手或湯匙將米斜推貼平粽葉,再以筷子將尖角處拌鬆散。 4.豆沙餡或肉餡放入泡水的糯米中,使之沾滿糯米。(侯媽媽特別叮嚀,這個小撇步能讓蒸熟的粽子,米粒與餡料融為一體。)再放到粽子內,鋪滿米粒,並用手輕輕拍鬆米粒。甜鹹內餡都照此法。 5.將上方多出的粽葉向下摺。 用兩條草繩或是一條綿繩纏繞粽子,綿繩需留與粽子平行的線頭,再垂直纏繞。 6.收尾將繩子交叉綁緊即可。
7.包好的粽子放冷水中煮,水量要蓋過粽子,煮滾轉中火繼續煮3-4小時。煮好的粽子要馬上撈起,以免泡爛,放涼後收冰箱,想吃時再回蒸仍香軟可口。 侯媽媽貼心話: 1.包粽子不要貪心包得太滿、太緊,因為熟米會膨脹,米飯爆出粽葉就失敗了。 2.鹹粽要包得有菱有角,甜粽則以打圓方式,看起來更美觀。 【2007/06/02 聯合報】

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天王老子
大親王 | 2009-5-22 21:23:20

包粽子》湖州粽 餡料調味
2007/06/02
【記者周小仙/報導 記者曾學仁/攝影】 湖州鹹粽(10個)
材料:粽葉(每個粽子需要3張)30張、草繩20條、五花肉半斤、腿肉半斤、長糯米1斤 調味料:紹興酒1匙、薑蓉2匙、五香粉1匙、白糖1-2匙、白胡椒半匙、醬油2匙 步驟: 1.糯米瀝乾,倒入2-3匙醬油醃至上色。 2.去除五花肉上帶毛的表皮,切成10等分長條狀。腿肉同樣切10等分長條狀。 3.肉塊加紹興酒、薑蓉、醬油、五香粉、白糖、白胡椒反覆拌勻。 湖州甜粽(10個)
材料:粽葉(每個粽子需要3張)36張、綿繩12條、紅豆沙餡1斤4兩、圓糯米1斤8兩、板油適量 步驟: 1.豆沙餡搓成長條狀,等切為12分,逐一搓成約拇指長的長條狀。 2.板油沖乾淨,切12等分長條狀備用。 侯媽媽貼心話: 1.甜粽的祕訣在包豆沙餡時加入適量板油,經過高溫水煮,板油與豆沙融為一體,晶亮油潤;少了這塊油,豆沙就不夠潤澤,口感會很乾。 2.圓糯米比長糯米更富黏性,吃起來自然甘甜。 【2007/06/02 聯合報】

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天王老子
大親王 | 2009-5-22 21:23:41

包粽子》湖州粽 材料準備
2007/06/02
【記者周小仙/報導 記者曾學仁/攝影】
外形長方的「湖州粽」,甜粽內包甜酥油亮的豆沙,鹹粽是肥瘦適中的腿肉,搭配糯米,香氣撲鼻、可口迷人,是外省人念茲在茲的家鄉味。 湖州粽子達人/侯冠群媽媽李嘉茜 自幼對烹飪有濃厚興趣,精通各式中菜,目前為「侯媽媽美食之家」餐廳負責人。
處理粽葉 1.將大片的粽葉與草繩以熱水浸泡一小時,讓葉子軟化、去除髒污。 2.粽葉軟化後,剪除硬梗;再以刷子刷洗每片粽葉兩面,最後用冷水沖洗乾淨。 3.粽葉分正反,看得見明顯梗子的是反面,摸起來質感較粗;正面則看不到梗子,葉子表面光滑,正面包餡。 挑糯米 顏色要看起來白而均勻,色澤不勻的多半攙了白米。甜粽用圓糯,鹹粽用長糯。 處理糯米 包粽子前,糯米先泡水至少3-4小時以上,最好於前一天晚上就開始準備,讓生米泡過夜,這樣糯米心容易煮透。泡好的糯米要瀝乾水份。
【2007/06/02 聯合報】

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天王老子
大親王 | 2009-5-22 21:24:24

粽子》南部粽 包粽上手
2007/06/02
【記者吳雨潔/報導 記者高智洋/攝影】
特色:南部粽以質地軟黏的生糯米混合大量的土豆,搭配處理過的各式餡料,例如豬肉、香菇、栗子、蓮子、鹹蛋黃等,因為南部粽的糯米沒有用油炒過,口味較為清淡,所以大多使用有肥有瘦的三層肉,增加滑嫩油脂。包好後,直接入鍋水煮至熟透。 材料:乾粽葉1斤、生米5斤、土豆1斤、三層肉3斤、蝦米4兩、香菇5兩、鹹蛋黃60顆 1.生米加醬油、土豆拌勻至上色,不需要用油鍋炒。三層肉用醬油、胡椒醃入味炒熟。香菇泡水瀝瀝乾炒熟。
2.粽葉先泡熱水殺菌,再用菜瓜布輕刷洗淨。兩張粽葉重疊,在1/3處反摺凹成漏斗狀。 3.放入拌好的糯米飯,約放1/3的量。 4.再放入香菇、三層肉、鹹蛋黃與栗子、蓮子、魷魚等材料。 5.放糯米飯約八分滿,用力壓一下,若有空間可以再放些飯。 6.順著粽葉漏斗的形狀,把粽子包裹好,再用繩子綁緊。
7.準備一大鍋水,水滾後將粽子放入慢火煮,約1小時熟透後即可。
南北粽比一比
北部粽南部粽
作法
長糯米與料先炒熟再包,包好蒸熟圓糯生米醃上色不需先炒,包好入水煮熟
吃法
不一定加花生餡料多半加花生,吃時沾花生粉和醬料
粽葉
大都用綠色麻竹葉棕色竹葉帶有黃褐斑點,又稱桂竹籜
【2007/06/02 聯合報】

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天王老子
大親王 | 2009-5-22 21:24:41

包粽子》北部粽 包粽上手
2007/06/02
【記者吳雨潔/報導 記者高智洋/攝影】
台灣燒肉粽,總是讓遊子魂縈夢牽。耳熟能詳的北部粽、南部粽,吃法、包法、煮法到底有何不同?本版一次告訴你,並請出30年經驗的粽子達人示範。 台灣粽達人/高媽媽 高媽媽是嘉義人,結婚後搬到台北定居超過30年。從小即練出好手藝,無論大宴小酌,皆能應付如裕,包粽子更是小事一樁,名聲傳遍親友圈,有人甚至願出高價訂購。 北部粽 特色:北部粽通常使用長糯米,有些人會習慣先浸泡,讓口感較Q。糯米與各式配料,先以爆香的紅蔥頭、蒜及醬油等翻炒入味,然後包成粽子,包好後再蒸一次,讓米餡富含竹葉香。 材料:乾粽葉1斤、生米5斤、油蔥1斤、土豆1斤、紅蘿蔔4兩、胛心肉3斤、菜脯1斤、蝦米4兩、香菇5兩、鹹蛋黃60顆(以上材料約可做60粒肉粽)
1.粽葉先泡熱水殺菌,再用菜瓜布輕刷洗淨擦乾。 2.全部的生米、油蔥、土豆、紅蘿蔔下油鍋拌炒,加進醬油炒至上色後即可起鍋。 3.胛心肉用醬油、胡椒醃入味後炒熟。蝦米跟菜脯拌炒至熟。香菇泡水洗淨後瀝乾。 4.兩張粽葉重疊,在1/3處反摺凹成漏斗狀。 5.放入炒好的糯米飯,約放1/3的量,再放蝦米跟菜脯、香菇、胛心肉、鹹蛋黃。以上材料也可直接與糯米飯和勻,包進粽葉。 6.再放糯米飯約八分滿,用力壓一下,若有空間可以再放些飯。 7.順著粽葉漏斗的形狀,把粽子包裹好,用繩子綁緊。利用隔水加熱,約蒸1小時至熟。
【2007/06/02 聯合報】

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