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大公爵 | 2009-5-26 18:25:50



原料:

麵皮:


麵粉200克,酵母2克,溫水(30度)100克

輔料:


食用堿1克(可省略)

餡兒: 


豬肉 韭菜 

輔料:


生抽,鹽,薑末,胡椒粉,味精,香油,油

做法:

1、將酵母融于溫水中,混合均勻,倒入麵粉中,揉成光滑麵糰,收入盆中,覆蓋保鮮膜,置於溫暖處發酵.

2、豬肉切成小丁,加入生抽,胡椒粉,鹽,薑末,少許味精,用手(戴一次性手套)抓勻攪拌,感覺肉質發乾就淋入少許水再攪拌,最後加入少許香油,攪勻後,蓋好保鮮膜,醃製30分鐘.




3、韭菜擇洗乾淨,瀝淨水份,切成1厘米長小段.

4、麵發酵至兩倍大後,取出,加入麵堿(提前碾細),充分揉勻揉透,最後揉成長條,均勻分切若干個小劑子.

5、將韭菜段加入肉餡兒中,再拌入適量油,混合均勻.

6、將麵劑子擀成圓形麵皮,包入餡兒,收口捏合成包子.

7、所有麵劑子做完後,將包子生坯覆蓋好,室溫下饧發30分鐘.

8、平底鍋中小火加熱,倒入適量油,將包子生坯從鍋邊開始間隔擺放入鍋,最後放在中間.

9、清水中加入少許麵粉攪拌均勻,倒入鍋中至包子1/3高度即可,蓋上鍋蓋,燜煮.

10、待鍋中水份收乾,包子底部金黃上色即可出鍋.




小提示:

1、做餡用的豬肉,選1號肉,前腿肉,後腿肉,五花肉都可以,但最好吃的還是1號肉,即"頸背肌肉",也叫"前槽肉",有夾層肥肉,肉質很嫩.

2、要想包子的麵皮鬆軟,最後一步的饧發一定不可少,饧發時間越長,二次發酵越充足,成品越鬆軟,當然了,不能發酵過度哈.

3、如果"得寸進尺",還想要更鬆軟,在和麵的時候打入一個雞蛋,雞蛋有很好的膨發和幫助發酵的作用,可以使蒸製的麵食更鬆軟.

4、第9步倒入的水�,加入少許麵粉,可以使成品底部結一層金黃的脆皮兒,口感更好,麵粉只要少許即可,多了會吸太多油,太膩.

5、做水煎包,推薦用帶透明鍋蓋的平底鍋,水份消耗程度一目了然,可以準確把握出鍋時間.

6、水煎包,加水的高度,煮製的時間,要實際情況實際對待,如果餡料易熟(如素餡),或包子較小,水的高度可以低一些,1/4包子的高度左右.如果餡料不好熟(含肉丁肉塊等),或包子較大,水可以加到1/3高度,最高不超過1/2.至於煮制時間,當然要等到把水耗乾,底部結皮上色爲止,否則還能叫水煎包嗎


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whatAloser
王爵 | 2009-5-27 22:40:39

恩~~~好像體難做的  看看就好了  謝謝大大的分享
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