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kuo56
王子 | 2009-5-30 11:25:19

本文最後由 kuo56 於 2009-5-30 11:26 編輯

打開法國名廚Joel Robuchon的料理魔法盒
【聯合報╱文/趙敏夙】
2009.05.29 02:39 am
前菜:豌豆薄荷泥,小牛肉汁佐蛋白泡沫,搭配芝麻小棒。
攝影/趙敏夙
料理鬼才 做菜像變魔法 有人說侯布匈是廚藝界的「鬼才」。的確,他的料理迷你精巧,就像一道接一道帶著魔法的珠寶盒,總有多種意想不到的滋味藏在其中。
因為西班牙分子料理盛行而帶動的泡泡風,依舊方興未艾。在侯布匈的料理中,最常見的元素就是泡沫式醬汁。這是一種不留痕跡的無形美味,隨著烹調技術與食物料理工具精進,廚師操作泡沫醬汁更上手,泡沫也持續得更
香煎小牛頰肉佐黑松露果凍。
攝影/趙敏夙
久而不滅。
泡泡其實是蔬果魚肉的「昇華」,有時是茴香,有時是由干貝提煉,可以硬脆也可以膨鬆。不同密度,不同口味的泡泡在吃與猜的過程中,就像主廚和饕客在玩遊戲。食者一路飄飄然,往往來不及分辨這倏忽而來的香味是什麼,暗香卻稍縱即逝。
夢幻食材 組成創意大軍
松露螯蝦餃子佐白菜,檸檬草(香茅)烤龍蝦佐蔬菜北非小米,海膽蒸蛋佐茴香泡沫醬汁。
攝影/趙敏夙
打開菜單,松露、魚子醬、鵝肝、龍蝦、干貝和海膽等法國、日本夢幻食材幾乎沒有一樣缺席。但侯布匈盡量不破壞珍貴食材的原貌,反而佐以精心設計的配角來彰顯食材的特殊性。
以魚子醬拼盤為例,無論搭配半熟的鵪鶉蛋或柔滑的花椰菜慕思,或晶透的海鮮凍,或酥脆的麵餅,妙趣橫生。而且,全部都是Oscietra等級的頂級鱘魚卵,加總起來分量至少在50公
栗子奶油湯佐西芹泡沫與培根松露薄餅。
攝影/趙敏夙
克以上。
侯布匈十分重視料理的呈現,他把食事提升為視覺饗宴。其最為人稱道的一道菜,就是在白花椰菜泥上圍一圈綠點,點與點的距離只有0.1公分,大小都一樣,考驗師傅的眼力、手工與穩定度。
另一道珍珠與魚子醬的對比拼盤,有如在餐桌上演的真假珠寶
黑松露,薄切鵝肝佐橄欖油馬鈴薯泥。
攝影/趙敏夙
秀。還有一道是把珍珠麵和未煮的米粒放在一起。也許有人不同意他把不可食的物件也放在餐桌上,但愈來愈多人認為,只要能為飲食感官經驗加分,任何的創意應該都被接受。
融合大師 風格更新更前衛
融合與創意,侯布匈也表現得爐火純青。例如他把義大利最有名的開胃菜Carpaccio改以薄切煙
魚子醬果凍佐白花椰菜奶油泥,干貝檸檬泡沫內藏魚子醬,脆皮半熟鵪鶉蛋佐魚子醬。
攝影/趙敏夙
熏鵝肝代替;在經典法式栗子湯中加入活色生香的印度香料cardamome;在黑松露果凍裡嘗到豆豉般的甘醇。
連甜點也有爆點,即在黑松露巧克力慕思裡藏一顆糖果,當用舌頭壓破糖果時,竟冒出香檳。
了解侯布匈的經歷,就會明白為何他的料理能喚起這麼多人的共鳴。他在拿到法國最佳工
黑松露巧克力慕思。
攝影/趙敏夙
藝獎(MOF)之後赴日本教法國菜,再回法國主持餐廳。獲米其林三顆星後,50歲退休的他沒有光環與壓力,反而更自由。
這10年來他在東京、香港、澳門等地開餐廳,沒有停止對食材的好奇與探索,而成就一個更新更前衛的侯布匈風格。
酒單豐富、服務佳
澳門的Robuchon a Galera友善的服務態度特別值得稱許。沒有高傲的黑西裝侍者,會說普通話的親切小姐很熱心地幫大家挑選麵包、甜點。遇到我無法理解的味道,請她代為詢問主廚,她把香料都拿出來給我瞧,真貼心。
另外,懂酒的人在這裡眼睛也會亮起來。因為除了有如電話簿一樣厚的酒單,還有眼見為憑的透明酒櫃,其中可見一整列頂級白酒Chateau Yacan,而法國五大酒莊的葡萄酒為數亦不少,包括1847年酒標依舊保存良好的陳年紅酒。

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