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西諾
高級超級版主 | 2009-6-3 21:25:16

現代人健康出問題,飲食偏差是罪魁禍首,而飲食的問題又以壞油最為嚴重,其中壞油第一名是反式脂肪酸,很多慢性病患者若避開反式脂肪酸,就能直搗問題的核心。

脂肪、蛋白質與碳化合物是提供人體所需熱量、細胞修護與身體正常運作的三大營養素,近年來因為生活型態的改變、飲食多樣化及物質條件的改善,使得這三大營養素的攝取比例不符合身體運作所需;加上食品科技的進步,除了熱量的攝取超出,更嚴重的是,在不知情的狀況下攝取了一些不適當的油脂造成身體負擔,演變成代謝出狀況及文明病患者有年輕化的趨勢。

不可忽略的油脂
脂肪除了提供熱量,還構成腦細胞與神經細胞的要素,其中必需脂肪在人體內可合成腎上腺皮質素、前列腺素E1、E2、E3,參與全身的代謝,協調身體的機能,並與腸內有益菌的生長有密切關係。油脂若攝取不足,會有情緒不穩、免疫力下降、內分泌失調、血糖不穩等問題,對健康產生很大的影響,因此油脂的問題主要在於攝取的是好油還是壞油,而不是油的多寡。

什麼是壞油?
氫化的油:把液態的植物油在實驗室經過氫化的手續,變成固態的氫化植物油,轉化的過程中出現新的物質就是反式脂肪酸。研究顯示,如果每天攝入反式脂肪5公克,心臟病的發病率會增加25%。加工食品中含有反式脂肪的包括蛋糕、麵包、餅乾、薯片,以及幾乎所有市售的油炸食物。

精製油:市售的純葵花油、純橄欖油,多為精製油,精製油能耐高溫炒炸,可長時間保存,因為水分雜質去除掉,就不容易敗壞,可以延長使用期限,但是雜質去掉之後更糟糕,因為精製前的那些雜質,正是油的寶貴營養成分。例如橄欖油裡的橄欖多酚是最廣效的營養成分,可以避免心血管阻塞,它只存在於初榨橄欖油中,精製後就沒這個營養。

哪些油是好油?
用傳統冷壓方法,將油從種子裡壓榨出來,未經精製處理的有機橄欖油、有機葵花油和有機葡萄籽油是最理想的油,種子在溫和的陽光下曬乾冷壓製成,去除其中的微生物,以防止細菌的生長,所以能夠避開使用防腐劑、殺菌氣體處理或輻射照射。

因為用機器壓出來的油未經過高溫處理,保有油的精華和植物的營養素,幾乎等於吃新鮮的種子或堅果一樣。

買對的油,用對的方式烹飪
每一種油都有它的冒煙點,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,產生自由基和致癌物質。烹飪最好不要讓油冒煙,每一種油的冒煙點不同,例如葵花油攝氏210度、葡萄籽油216度,所以買對的油,要用對的方式烹飪,必須知道烹飪的溫度是幾度?

若是採取歐美的主流烹調習慣「低溫烹調」,用涼拌或水煮沒有問題,但若是用中火或大火快炒,溫度常常會跳到攝氏163度以上,煎魚或炸排骨的溫度一定超過190度,所以買到好油,也要用對的方式烹飪。

台灣人買的植物油一般都是精製過的,拿精製的油炒菜又多了一道氧化的過程,對身體非常不好,最正確的做法是,油炸時應挑選冒煙點高的油;或是選用冷壓或未經氫化的油以確保油質品質,尤其烹調習慣最好改為水炒或低溫烹調的方式,以避免油脂氧化、變質,才能確保身體健康。

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