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大公爵 | 2009-6-11 20:40:19





配料:

牛油3斤,沙拉油2斤,郫縣豆瓣1斤,,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生薑1兩,大蒜1兩,花椒1.5兩,豆豉15克,宜賓碎米牙菜15克,冰糖1兩,上等辣椒麵2兩,大蔥1兩3寸段

香料配方:

白蔻5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,栀子5克,排草5克,老蔻5克,甘松5克,陳皮5克,篳撥5克,香茅草5-8克,八角5克,香葉5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克

炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

準備2口炒鍋,一個�面放(豆瓣,大蔥,生薑,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉,冰糖)共9樣拌勻.

另一口鍋内加入3斤牛油熬化,然後加入沙拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒製,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製,直到各原料9分乾時下泡漲得花椒,炒製5-10分鐘即可。











炒好的料冷卻後會結塊,用刀子成小塊,分裝成幾個袋子,放在冰箱的冷凍室,隨用隨取很方便。




底料已經有了,開始處理别的配料吧。

看看都需要什麼:



這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心,可是沒辦法。

泥鰍滑溜溜的不太好處理,告訴大家一個小竅門:先把養泥鰍的涼水倒掉,再用比較熱的水(不需要開水,用手試一下比較燙就可以了),澆在盆�,記住,澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子,泥鰍受熱會亂跳。

一兩分鐘後,泥鰍就都不動了。這時候在盆�倒一點醋,然後使勁在泥鰍堆�抓來抓去,這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。



黃豆芽一斤,我買的是那種長杆豆芽,這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋�會有碎碎的感覺,而且不如這個吃着爽脆。

豆芽買回來後,好好泡泡,去掉爛的豆瓣和豆皮,然後控乾水份備用。





魔芋豆腐一塊,切片。

主料都齊了,看看配料:










我個人喜歡超麻超辣的東西,所以,除了自己炒製的底料外,還又另外加了辣椒,青花椒,大紅袍花椒和保鮮花椒。



炒鍋放油。油量要大一些,具體看個人愛好吧。

油不太熱的時候就把青紅花椒放進去,慢慢炸出香味。



花椒炸一會後放入乾紅辣椒。



放蔥薑。炒出蔥薑香味後,放入原先炒製好的火鍋底料。



放入魔芋豆腐翻炒,我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些




放入黃豆芽,翻炒後加鹽,糖,添水略煮一下。煮的時間不要過長,豆芽斷生即可。



把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。



把湯水盛在一隻大碗�備用。




炒鍋另放油,放入豆瓣小火炒一會。



把火調大,放入泥鰍翻炒,加入料酒(我用的是白酒,去土腥味的效果更佳)。




現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋�,煮一會。

煮泥鰍的時間不要過長,時間太久了泥鳅的肉會太爛,不筋道,口感不好。

關火,放入雞精,味精調味。











大功告成,端盆上桌。

吃魚不開火,所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚,所以叫冷鍋泥鰍。

這個菜色澤紅豔,口感鮮香麻辣,給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。

當然了,這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣,吃過�面的泥鰍和配菜後,可以開火再下其它的配菜,這個可以根據個人的喜好而定。

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王爵 | 2009-6-15 08:03:45

最近對食譜感到興趣謝謝大大的分享~收藏去~
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