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大公爵 | 2009-6-11 21:29:47



 口水雞是一道四川風味菜,菜名來歷很簡單,就是看到此菜色香味俱全讓人口水直流之意。李倩稱,口水雞要做得麻辣鮮香,要掌握好兩個要點:一是将雞煮至斷生後,過一下冷河,讓雞皮爽脆,再用雞湯浸泡入味,取出斬件便可;二是需要用乾辣椒、辣椒油、麻醬等佐料來調制醬汁.

  材料:

  雞(1隻)、薑(3片)、蔥(2根)、花椒(3湯匙)、乾辣椒(5隻)

  調料:

  薑蓉(1湯匙)、蒜蓉(2湯匙)、蔥花(1湯匙)、醬油(3湯匙)、芝麻醬(1湯匙)、辣椒油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)、白醋(2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、香油(1/2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、熟白芝麻(1湯匙)、冷開水(3湯匙)。

  做法:

  

  光雞斬去頭和腳,沖洗乾淨,瀝乾水待用;蔥切成段,薑切片,乾辣椒切碎。

  

  燒開鍋内的水,水量以沒過雞身爲宜,放入光雞、蔥段、薑片、2湯匙花椒、2湯匙料酒、1湯匙鹽攪勻,以小火煮20分鐘,至雞身可以用筷子捅穿。

  

  撈起光雞過一下冷河,放入砂鍋内後,倒入煮雞的湯,讓雞浸泡30分鐘入味。  

  

  燒熱2湯匙油,放入乾辣椒和1湯匙花椒以小火煸香,倒入碗中後,加入1湯匙薑蓉、2湯匙蒜蓉和1湯匙蔥花拌勻。

  

  繼續加入3湯匙醬油、1湯匙芝麻醬、3湯匙辣椒油、1/3湯匙白糖、2湯匙白醋、1/3湯匙雞粉、1/2湯匙香油、1/3湯匙鹽、1湯匙熟白芝麻和3湯匙冷開水,調勻成醬汁。

  

  將熟雞斬件,排放至盤中,將醬汁淋在雞塊上,灑上蔥花即成。

  


操作要點:

  1、此菜是用童子雞爲主料,它的個頭嬌小,肉質細嫩,水煮容易熟;如果選用農家雞的話,應延長水煮的時間,以用筷子能否捅穿雞身,來确定雞是否斷生。

  2、光雞煮至斷生後,應撈起過一下冷河或用冰水沖洗,可使雞皮更加爽脆彈牙,雞肉鮮美嫩滑。

  3、調製口水雞的醬汁時,應一邊試味一邊放調料,待醬汁味道適口,便可停手。

  4、乾辣椒和花椒用熱油煸香時,要用小火,用大火容易燒糊乾辣椒和花椒。
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