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大公爵 | 2009-6-13 15:50:59

在消費者看來,果實越是成熟,味道越是香甜,其中營養素和保健成分就越多。因此,人們對那些不成熟時就採收,以後用催熟劑促進成熟的做法頗為反感。但是,人們很少想到這樣一個問題:果實真的是越成熟營養價值越高嗎?

  在十多年前就看到過這樣的測定結果:最成熟的番茄,維生素C並不是最高的。相反,是七成熟的番茄最多。其他一些果實,也有類似的趨勢。我曾經在獼猴桃當中進行的測定也發現,最熟的獼猴桃維生素C含量反而會降低。半熟時100克果實中最高可達240毫克,而徹底成熟之後只有60-80毫克。

  在一項以大棗為材料的研究中,研究者發現,未成熟棗的維生素C要比全紅棗高三分之一,大棗多糖、大棗皂甙等活性成分也要高三分之一。

  那麼,成熟果實當中,什麼成分變多了呢?主要是糖分和香氣物質。例如,未熟金絲小棗中糖分含量僅8%,而全熟棗可達28%。所以,當然是成熟的棗最甜美啦。不過,糖這種成分,並不是人體最容易缺乏的養分,也不是我們吃棗時所追求的保健成分。

  那麼,由此下個結論,說吃果實應當吃七成熟,對不對呢?恐怕還要等等——因為還有一些成分沒有考慮進去,就是那些有顏色的天然色素類物質,主要是類胡蘿蔔素和花青素。

  比如說,十成熟番茄的最大優點,就是其中的番茄紅素含量更高了。用催熟的方法,不可能得到和自然成熟一樣多的番茄紅素。又比如說,對於那些表皮顏色發紫、發紅的果實來說,花青素是其中的重要抗氧化保健成分。

  因此,不妨有這樣一個共識:對於那些有色的水果來說,顏色越深,抗氧化成分越多,所以不妨選熟一些的;對於那些果肉部分沒有多少顏色的水果來說,成熟度和健康價值並不完全一致。如果能夠吃到自然成熟的甜美果實,我們就享受它的風味和口感;如果實在不能吃到它們呢,也未必非常吃虧,因為還有維生素和膳食纖維給我們幫助。這樣,生活中不久多了一份滿足了嗎。
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