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CCSUN
王子 | 2009-6-14 14:30:39

起士慕斯咖啡凍(圖:劉玉嬋)


作者﹕劉玉嬋
主材料:
(餡料) 30杯量
德麥美國NBA起士750g
鮮奶120g
細砂糖90g
蛋黃68g
咖啡醬18g
吉利丁片6片
動物打發鮮奶油600g
副材料: (咖啡凍)30個布丁模型
(A)即溶咖啡粉4.5T
(B)溫開水105 c.c.
(C)細砂200g
(D)吉利丁(果凍粉)45g
(E)水6杯。 裝飾(A)原味巧克力225g、白蘭地酒適量 裝飾(B)動物性鮮奶油1.5罐、糖120g、咖啡醬15g (咖啡醬=即溶咖啡粉15g+開水15g) 裝飾(C)檸檬角、小藍莓、蔓越莓、香核桃粒酌量。
製作過程: (1)<咖啡凍>: (A)+(B)料拌勻,(C)+(D)混勻,(E)料煮沸,慢慢倒入已混勻之(C)+(D)中拌勻〈要攪拌〉,再倒入(A)+(B)中拌勻,過濾,待稍涼,入模型冷藏冰涼。 (2)<餡料>: 1.將鮮奶、糖、蛋黃隔水加熱約80℃後,加入泡過冰水的吉利丁片攪勻過篩備用。
2.乳酪切小塊和咖啡醬攪勻,放入作法(1)拌勻,加入打發之鮮奶油拌勻。
3.入擠花袋中,擠於咖啡凍上敲平入冷凍。 (3)<裝飾A>: 1.巧克力切片隔水加熱融化,可加適量的白蘭地酒增加味道。
2.裝入捲好的白紙中,擠在鋪平的白紙上,畫上不規則的交叉網狀冷藏定型後,取出撥不規則之片狀。 <裝飾B>: 將鮮奶油、糖一起打發最後加入咖啡醬拌勻。
口味呈現:香濃咖啡味,混合綿密口感之奶油起士之香味,令人回味無窮…
甜點特色:咖啡凍的香味,白起士慕斯的細柔滑潤,搭配裝飾之造型巧克力及檸檬之酸味,口中咀嚼著核桃及乾果,真是悠哉…@(

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我回來了.
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oe4
王爵 | 2009-6-15 08:01:34

謝謝您的分享買了鍋具、調味料、各種工具就是不會煮啦…希望對我的廚藝有幫助
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