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大公爵 | 2009-6-17 23:14:14



材料:

主料:

雞琵琶腿   2隻(500克)

乾辣椒     50克

花椒       30克


輔料

胡椒粉     1茶匙(5克)

鹽         3克

糖         5克

醬油       15毫升

料酒       15毫升

蔥         2段

薑         3片

蒜         4瓣



做法:

1. 雞腿肉切成3厘米見方的塊,用胡椒粉,鹽,料酒醃製20分鐘。辣椒切碎。蔥薑蒜切末。
鹽一次放足,辣椒切碎可以使辣味充分的揮發出來。添加胡椒粉可以使辛辣味道更豐富。爲了更如味,可以把雞塊切得小一些。



2. 油鍋燒熱至八成熱(手掌置於油面上可以感覺到明顯的熱氣),放入雞塊炸至表面金黃盛出備用。
油溫要高一些,炸出的雞塊才會外焦�嫩。雞塊下鍋後,要不停地翻動以免黏鍋,最好用有不黏鍋塗層的鍋炸製。如果油溫過熱雞塊表面很快金黃,可以關成中火繼續炸到雞塊熟透,但炸製時間不要太長,時間太長�面肉質就不鮮嫩了。



3. 鍋洗淨油鍋加熱至六成(手掌置於油面上感覺有熱氣),蔥薑蒜末爆香後,放入辣椒,花椒炸出香味至微微變色。
油溫控制到不要太高,油溫太高辣椒,花椒未炸出香味,就已經焦糊。放入辣椒,花椒後,可以關成中火,慢慢將辣椒,花椒炸出香味。辣椒,花椒微微變色就好,變成黑色,影響成品的色澤。



4. 放入炸好的雞塊,加醬油,糖,雞粉翻炒均勻灑上青蔥出鍋即可。



溫情提示:

1. 醃製雞塊時,雞塊可以切小些,鹽一次放足,便於入味。

2. 辣椒切碎,以便辣味揮發。

3. 炸雞塊時油溫要高,以達到外焦�嫩的口感,表面金黃後,�面還沒熟透可以關成中火繼續炸,但時間不要太長,以免影響�面肉質的鮮嫩。炸雞塊時要不停翻動,以免黏鍋。

4. 炸製辣椒花椒時的油溫要控制好,即要炸出香味,又不要炸糊,影響成品菜的色澤。

5. 調味料中糖不可或缺,可以增加菜品的鮮味

6. 鹽在炸雞塊的過程中可能會損失一部分,出鍋前可以試嚐,適當添加。

7. 雞可以用整雞,雞翅,翅根代替,建議不用雞胸肉,雞胸肉質比較柴。

8. 辣椒,花椒是必不可少的,量可以根據個人口味酌情增減。胡椒粉可以根據個人喜好增減。
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shaoku
見習騎士 | 2009-7-20 11:15:52

感謝大大
無私的分享
{:3_330:}
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