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CCSUN
王子 | 2009-6-21 15:17:12

(攝影:楊美琴/大紀元)
【廚藝麻雀變鳳凰】清蒸魚的秘訣

作者﹕楊美琴
清蒸新鮮的魚類,最能品嚐出魚肉的鮮嫩來。掌握蒸魚的火侯與時間很重要,而且在蒸魚之前一定要等鍋裡的水開,冒出熱氣之後再將魚放入大火蒸8分鐘,期間不能掀鍋蓋,否則魚會蒸不熟,如果時間超過,則會使魚肉變老,所以把握好蒸魚的黃金8分鐘,就是蒸出鮮嫩的魚肉之秘!

至於讓清蒸魚一絲不腥的秘訣,則是直搗魚肚裡的最腥處「血溝」,簡單刮除,再以清水沖洗乾淨後塞上幾片薑片或蔥段來蒸,就可解決了。 【材料】: 各式新鮮適合蒸的魚、蔥段、薑片、辣椒、紅蘿蔔絲少許、鹽巴適量、油適量。 【蒸魚工具】:利用家中現成的炒菜鍋加上鐵架;也可找個大碗替代鐵架立著,上面擺上蒸盤後再擺上盛魚的瓷盤。 【做法】: 1、先去除魚的內臟、魚鰓後,再斜切幾刀(大條不易熟的才要),然後抹上些許鹽巴。 2、切開的魚肚裡塞幾片老薑或蔥段去腥味,並記住盤底也要放幾片薑或蔥枝(底盤架空,可讓魚身全面快熟並可避免魚皮黏在盤底),再將魚放上盤子。 3、炒菜鍋倒入約4分滿的水並煮滾。(很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物才入鍋蒸) 4、水滾開後,擺上蒸魚工具與魚,蓋上鍋蓋以大火蒸8分鐘,記住此時都不要去掀鍋蓋,讓餘溫再悶2分鐘後再端出。 5、利用蒸魚時間,來切蔥;蔥的細捲絲切法為將刀子斜拿斜切成多層次;辣椒斜切或切細長絲皆可。 6、炒鍋內放1匙油、爆香蔥絲、辣椒絲、紅蘿蔔絲後,倒入蒸魚的湯汁與少許的鹽巴燒一下,迅速淋在魚身,即大功告成! 【後記】:這樣的方法蒸出來的魚,能完全保留魚的鮮味來,蔥油雞的做法亦同。此外,也有將生蔥絲與辣椒直接鋪放在蒸好的魚上,再淋上3大匙熱油的。@* (http://www.dajiyuan.com)

蒸盤(攝影:楊美琴/大紀元)



盤底放蔥後放在蒸盤上(攝影:楊美琴/大紀元)



炒菜鍋或大鍋子加4分滿的水(攝影:楊美琴/大紀元)



魚洗淨劃刀後抹上些許鹽巴,然後在魚肚塞上薑片。(攝影:楊美琴/大紀元)



待鍋裡的水滾時才放入蒸盤與魚,蓋上鍋蓋開始蒸8分鐘後熄火,
不要打開鍋蓋,再利用餘溫悶2分鐘。
(攝影:楊美琴/大紀元)



辣椒與蔥以斜刀切細(攝影:楊美琴/大紀元)



蒸好魚後端出,並取出薑片與底部的蔥段。(攝影:楊美琴/大紀元)



炒鍋內放1匙油、爆香蔥絲、辣椒絲、紅蘿蔔絲後,
倒入蒸魚的湯汁與少許的鹽巴燒一下,迅速淋在魚身。
(攝影:楊美琴/大紀元)


(攝影:楊美琴/大紀元)


(攝影:楊美琴/大紀元)


(攝影:楊美琴/大紀元)


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