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大公爵 | 2009-6-21 18:57:51



第一步:將大蝦洗淨。這�說的洗乾淨不是單純地只將蝦拿水沖一下這麽簡單。需要將每隻蝦的蝦線剔除。蝦線的位置位於蝦的背部,拿出一隻蝦自然放置案板上,捏住頭尾,蝦便自然弓起。拿刀與案板平行,於蝦背第三節起始處中間位置下刀很容易劃開一條口子。爲了速度更快先流水作業把所有的蝦都“斷背”。最後一起將斷背内的黑色蝦線清除。(有許多朋友喜歡用剪刀剔蝦線,由個人喜好而定沒有硬性規定)

第二步:準備輔料

薑:少許切絲;蔥:少許切絲;鹽少許;味精相當少許;白酒(個人喜歡用好一點的白酒,做出的菜香、味更佳);玫瑰腐乳小半碗。

第三步:當然是下鍋啦

個人喜歡將蝦内含的水分瀝乾至摸着蝦皮感覺有點沾手,但蝦肉還沒與蝦殼黏連爲宜,這樣出來的大蝦不會有太多的湯汁,腐乳汁能充分進入蝦肉背部切開的口子,顔色也更好看。將切好的蔥薑放入七、八成熱的油鍋中爆香,待能聞見香味即放入整理好的大蝦。翻炒至整蝦泛紅放少許白酒。繼續翻炒待出酒香時放入鹽及小半碗玫瑰腐乳醬汁,翻炒一下便蓋鍋。等兩至三分鐘開蓋翻炒一下,再等兩至三分鐘,接着放味精少許翻炒一輪便出鍋。味精一定要最後快出鍋再放。普及一下小知識,味精在 70 C∼ 90 C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質爲焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會産生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。

接下來就是享受美食的時間啦,趕緊享用自己的勞動成果吧,總結學習一下下回的大蝦將更讓人流口水哦!

爲蝦斷背



蝦線(需要清除的東西)



清理好的大蝦



準備輔料









下鍋爆香






第一輪炒紅



蓋蓋子燜一下



做完收工,準備開吃



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gene_hsieh
勳爵士 | 2009-6-21 19:17:20

看起來魚蝦子的前處理比較困難些,其他還好,感覺蠻好吃似的.....
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