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dstdst
見習騎士 | 2009-6-29 01:25:31

之前提到曾祖母看不懂的東西不要吃,有朋友告訴我說,如果遵守這一項的話,突然發現超市裡面有一大堆東西,她都不能買了。但是我說,最厲害的法則在這一期才會公布,我想以下這個條件才叫嚴苛哩!
商品中含有(A)陌生(B)念不出來(C)五種以上(D)高果糖玉米糖漿的成分不要吃!以上所列出,包括最後一項條件並非全然不好,現在卻是高度加工食品的正字標記,符合任一條件的東西,已經淪為食物商品,不再是它們所號稱的原來食物。
以麵包為例,這是一九三八年仿製法特別提出來代表「眾所周知的傳統食品」的其中一項。曾祖母可能會告訴你,傳統麵包的材料只要麵粉、酵母、水和一小撮鹽,簡單得超乎想像。可是我現在一一列出美國麵包大廠莎莉公司「莎莉鬆軟全穀白麵包」所有的成分。

營養添加漂白麵粉(小麥粉、麥芽大麥粉、菸鹼酸、鐵、硫胺素(維他命B1)、核黃素(維他命B2)、葉酸)、水、全穀類(全麥麵粉、糙米粉﹝米粉、米糠﹞)、高果糖玉米糖漿(我在這裡!)、乳清、小麥蛋白、酵母、纖維素。以下各成分約佔產品百分之二或低於百分之二:蜂蜜、硫酸鈣、蔬菜油(大豆油與/或棉花籽油)、鹽、奶油(含鮮奶油與鹽)、麵糰調整劑(含有以下一種以上成分:單酸與二酸甘油酯,乙氧基化單酸與二酸甘油酯、抗壞血酸、酵素、偶氮二甲醯胺)、瓜爾豆膠、丙酸鈣(防腐劑)、蒸餾醋、酵母營養劑(磷酸單鈣、硫酸鈣、硫酸胺)、玉米粉、天然調味劑、β胡蘿蔔素(色素)、維他命D3、大豆卵磷脂、大豆粉。
這條加工繁複的「麵包」有很多值得討論的地方,但首先要注意的,就是它也許過了曾祖母這一關,還是過不了第二關。第一:成分陌生(單酸甘油酯算聽過,不過乙氧基化單酸甘油酯是什麼玩意?);第二:念不出來(偶氮二甲醯胺,念出來看看!);第三點,成分超過五種(超過三十六種了!);第四點,含高果糖玉米糖漿。如果不是FDA多年前放水,今天莎莉鬆軟全穀白麵包就不能自稱「麵包」了。
食品科學給的答案,就是全穀白麵包。麵包裡因為有少量全穀類,吃起來沒辦法像一般白麵包入口即化,不用嚼馬上變成葡萄糖,所以科學家要添加高果糖玉米糖漿和蜂蜜來增加甜度;此外,真正的全穀麵包有特殊的重量和口感,科學家便想到用瓜爾豆膠和偶氮甲酸胺之類的「麵糰調整劑」,讓成品的質地與超市白麵包相仿;最後,科學家又加入幾種因變種而白化的小麥,總算讓這個神奇麵包出現效果特佳,有如死亡般的蒼白外觀。有誰會想到這個神奇麵包竟會變成美學與味蕾上的完美象徵,成為讓所有麵包師傅心生嚮往的烘焙界蒙娜麗莎?

【以上內容取材自紐約時報暢銷作家麥可•波倫新書《食物無罪》】
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dstdst
見習騎士 | 2009-6-29 01:32:42

其實我們根本不需要為了知道怎麼吃最好,而去支持或崇拜任何學派,畢竟這些都只是理論,是針對吃西方飲食者比傳統飲食者更易罹患慢性病的經驗現象所提出的科學解釋。科學家當然有自由對這些現象背後的生物機制提出看法,但不管結論為何,解決問題的方向似乎很一致,那就是別再吃西式飲食了!
在此,我提出一些實用概念,教大家在一大堆混淆視聽的「類」食物,特別是超市貨品當中,分辨出真正的食物,為它們發聲。這一章提供許多跟採買有關的小原則,幫助你在買東西的時候過濾掉應該避免的東西。接下來我要告訴大家一些很自然又做得到,也許有點落伍,但現在可能已被視為新潮的方法,讓我們達到一個食物自取得、烹調到享用,接近真善美的境界。
曾祖母看不懂的東西不要吃

為什麼特別講到曾祖母?因為現在不管是母親或祖母,很有可能跟我們一樣已經搞不清楚了。所以如果你(或曾祖母)的年紀還不夠大,說不定得把曾曾祖母請出來才有用。有些營養學家甚至主張應該更往前找,英國營養學家約翰•尤肯(John Yudkin)曾經建議大家「新石器時代的人認不出來的東西,那就別吃,這樣最安全。」 那麼上超市買東西,要怎麼做才符合上述原則?想像一下你的曾祖母正陪著你推著購物車逛超市,她駐足在乳製品區,拿起一條裝在軟管中的Go-Gurt優格端詳了一陣子,不清楚這到底是食物還是牙膏?又要怎麼吃進嘴裡?你大可告訴她這是要擠出來吃的優格,不過如果她再看了成分標示,我相信她會有一大堆理由懷疑你說的不是實話。沒錯,裡面是有一點優格,可是還有十幾種看起來跟優格八竿子打不著的東西,像是高果糖玉米糖漿、基改玉米粉、明膠、卡拉膠、磷酸三鈣、天然與人工甘味劑、維他命……那些即使看了名稱也不懂,完全不像食物的東西。(其中「莓果泡泡糖口味優格」有一長串的成分標示,就是沒有莓果或泡泡糖。)曾祖母時代簡簡單單用牛奶加活菌做出來的優格,怎麼會變得那麼複雜呢?像Go-Gurt優格這種東西還是天然食品嗎?或根本不是優格?或者只是一項食物商品?
市面上的確有千百種看起來像食物,但從前的人根本無法苟同的商品,比如早餐燕麥條,切開來可以看到裡面的白色條紋代表牛奶,實際上跟牛奶沒有關係;「含蛋白質的水」和「不含奶的奶精」;看起來像起司蛋糕,卻完全不含牛奶的東西;類似瑞士捲(裹著類似奶油的內餡),不會壞的蛋糕。對了,不會壞的東西千萬不要吃,這條原則可以加進來。
不吃內容複雜的食物商品,除了避免各種化學添加劑、玉米和大豆製品之外,其實還有很多理由。食品科學做出來的東西另外有一個問題,這些商品會欺騙你的身體。人對於以前沒有接觸過的食物,會先用感覺器官評估之後,再傳達訊息給身體其他部分來做適當的回應,可是人工色素、人工香料、合成甘味劑和新式油脂厲害之處,就是讓我們的感官辨認不出食物的真假。所以會騙人的東西,從標示上便看得出端倪,如果只依賴感官,很可能一時不察就吃下去了。
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