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fthsioa
大親王 | 2009-6-30 00:54:42

  記得早年在中泰賓館工作時,當時很紅的電視節目「歡樂假期」,就在那裡錄影。而我跟另一個夥伴,只要結束廚房工作,就跑去偷看在秀場固定表演的陸小芬。沒想到,幾十年後,我們都成了飯店的大師傅。而她,也變成大明星了。講起來,人生實在很有意思哪!

  話說曾擔任老爺中餐副主廚的劉瑩光,是個出身苗栗的客家子弟。由於入行時,曾經從事過外場工作。所以在運籌帷幄的功夫上,便充滿了受過訓練的優勢。無怪乎,後來歷經許多國宴跟烹飪指導的工作,都能夠做得出色而愉快。

  提到這點,他充滿回憶地說:「從少年開始,我受的教導就不是紙上談兵。像傳統的鹽焗雞,得挑每隻二斤四至兩斤六的雞,然後摸摸屁股,要沒生過蛋的母雞,用棉紙封起來焗時,才會又嫩又香。那時(民國五十五至六十年),一隻雞就要賣九十元,算是高級食物。所以採買跟烹調的責任,是很重大的。」

  而在跨入大飯店前,其實他在北上求職之初,也在生意興隆的康園,以一碗分別是三元、六元、九元的陽春麵、雪菜肉絲麵、打滷麵,贏得了口碑。所以說嘛!所謂能人,其實就是不論職位,什麼活兒都能幹得出色的人。

  爾後,歷經中泰賓館、國賓、神旺,輾轉進入老爺飯店服務後,還經常到日本各大飯店擔任客座主廚。但沒想到,連日本師傅也為其廚藝所折服,以致於每次見面時,都要恭敬地尊稱一句:「大先輩(前輩)!」更別提,在日本曾以無錫排骨外燴時,創下二百五十公斤,全部都吃光光的紀錄了!

  如今,已經退休的劉師傅,還是放不下喜愛的廚房工作,所以就在辛亥路巷子裡,開設了一間平價、以私房菜為主的簡餐便當店。

  像是這裡的梅菜雞肉飯,就是揚棄現代人不愛的肥肉,改以雞腿肉烹成的佳餚。不僅梅菜挑得精、洗得淨,同時,還保留著原始醃漬時的甘醇,實在美妙。

  因此,只要佐著勾了薄芡的滷汁,跟清爽無油的各式配菜進食,不難體會到簡練的外觀下,其實蘊藏著資深料理人的用心跟手路。(老爺上菜,辛亥路二段221號,阿玉水餃斜對面)

《本專欄固定每週一、四刊出》
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