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大親王 | 2009-7-6 14:23:47

記者王昶閔/台北報導

不少市售油炸食物都裹麵粉油炸以增加香氣與口感,不過日本最新研究指出,麵粉加熱後會刺激食慾,但油品劣敗後產生的低分子量毒素,易與麵粉結合,因此如果餐飲業者不勤於換油,消費者吃多了,將可能同時導致肥胖與肝臟等器官受損。

國際間對於油炸油的毒性研究屈指可數,日本「油科學期刊」(Journal of Oleo Science)上,日本神戶學院大學營養學院教授Nagao Tonani等人發表最新研究做出上述結論。

林口長庚毒物科主任林杰樑表示,該研究以麵筋加熱或油炸後餵食小鼠,發現會刺激小鼠食慾,使攝食量大增,就算是用劣化的炸油也一樣,不但易致肥胖,也會攝入較多毒物,由於市售油炸食品大多裹麵粉油炸,凸顯出業者勤於換油更為重要。

林杰樑表示,日本學者長期關心速食業換油習慣對消費者健康的影響,以小鼠實驗模擬油炸速食,繼發現以180度高溫加熱20小時的油炸油餵食小鼠後會導致肝損傷,如今又指出,油炸麵粉類食品,可能使健康危害擴大。

林杰樑表示,國際間相關研究不足,人類對油炸物毒素所知相當有限,日本學者將其發現的肝毒素物質,暫命名為「低分子量細胞毒素」,這系列研究也令他開始懷疑,有些人的脂肪肝會引發肝炎,可能就是吃了太多劣質油炸食品導致。

此外,目前高溫油炸後產生的疑似致癌物,較為人熟知的是麵粉等澱粉經高溫油炸後所產生的丙烯醯胺,不過我國國家衛生研究院團隊近年則發現一種新的疑似致癌物「tt-DDE」。

國衛院學者指出,「tt-DDE」是具有揮發性的醛類,只要存放食用油不當或加熱時間過長,就可能自動產生,跟丙烯醯胺相比更令人擔憂,不只會吃下肚,油煙中的含量更高達86%以上,消費者與業者若在烤肉、鐵板燒等開放式廚房或通風設備不佳的餐飲店裡,即便沒有吃下高溫油炸食物,仍有可能吸入疑似致癌物,提高罹患肺癌風險。

衛生署食品衛生處副處長謝定宏表示,該署將針對市售油炸食品中的丙烯醯胺、多環芳香烴等致癌物進行抽檢,以瞭解市面油炸物的健康風險。
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