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大公爵 | 2009-7-8 07:42:35



烹製方法:

材料:


光雞(半隻)、鮮香菇(10隻)、香菜(5棵)、大蔥(半根)、乾辣椒(10隻)、花椒(1湯匙)、八角(1粒)、草果(1隻)、薑(3片)、蒜(3瓣)

調料:


油(2湯匙)、特級草菇老抽(1湯匙)、甜麵醬(1湯匙)、豆腐乳(2小塊)、腐乳汁(2湯匙)、鹽(1/4湯匙)、白糖(1/2湯匙)、生粉水(1/4杯)



1 乾辣椒切圈,香菜整棵洗淨,薑切片,蒜剁碎,大蔥拍扁,切成段。



2 香菇去蒂洗淨,切成塊;光雞洗淨,斬成塊狀;將2小塊豆腐乳和2湯匙腐乳汁調成糊狀。



3 燒熱2湯匙油,炒香薑片和大蔥段,倒入雞塊開大火爆炒至變色。



4 加入1湯匙特級草菇老抽上色,注入1.5碗清水,放入八角、花椒、乾辣椒、草果和蒜末。



5 加入1湯匙甜麵醬、豆腐乳、1/4湯匙鹽和1/2湯匙白糖調味。



6 加蓋開大火煮沸,改小火燜煮10分鐘,直至湯汁濃稠。



7 放入香菜拌勻,淋入1/4杯生粉水芶芡,即可出鍋。

  操作要點:

  1、燜雞的水量不可過多,以沒過雞塊為宜,不然成菜湯汁過多,味道會變淡。

  2、鮮香菇烹煮時會出水,水發乾香菇則會吸水,燜雞水量要因食材吸水的多寡,來適當增減。

  3、八角可去除肉類的膻味,還有提香增鮮的作用,但其份量不宜多,否則會搶去成菜的味道。

  4、豆腐乳下鍋前,要和腐乳汁一同充分調勻,調至糊狀;直接下鍋的話,腐乳既不容易散開,又會結塊不入味。
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