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大公爵 | 2009-7-11 11:51:44






【原材料】

*紅油鍋底:大蔥2段、薑1塊、蒜15瓣、乾紅椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2個、桂皮1片、小茴香1小把、香葉3片、草果4個。



*大骨湯:筒子骨800克、薑1塊、花椒20粒左右。

*涮料(依次處理好的是):千張、豆腐、蟹柳、泡發黑木耳、金針菇、鮮花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、紅薯粉絲。



*蘸汁:蒜8瓣、小蔥3根。

【調味料】

*紅油鍋底:花生油150ML、豆瓣醬3大勺、大骨湯1000ML、鹽、雞精。

*大骨湯:鹽。

*蒜香椒麻蘸汁:自製椒麻醬1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。

*麻醬紅油蘸汁:芝麻醬2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、紅油1小勺。

【做法】

*大骨湯

圖1:豬骨放在冷水鍋中,待水開後去除雜質,撈出骨頭。

圖2:將豬骨入煲内,加入溫水,撒上花椒。

圖3:將薑切片放入,大火燒開轉小火煨製2小時左右,快關火時加鹽。



*紅油鍋底

圖1:大蔥切段,薑切片,蒜拍松,乾紅椒1/2量切小段。

圖2:鍋入油燒熱,爆香1/2量的蔥、薑、蒜,待其炸成金黃色後撈出。

圖3:入豆瓣醬和花椒略炒出香味後,加入乾紅椒段炒出紅油,然後將其撈出。

圖4:繼續加入蔥、薑、蒜和整粒乾紅椒、豆豉,再加入所有的香料。

圖5:略炒片刻,炒出香味。

圖6:倒入大骨湯,加入鹽、雞精大火煮10分鐘左右即可。



*蘸汁

圖1:蒜用壓蒜鉗壓茸。

圖2:小蔥切花。

圖3:蒜茸入小碗中,依次加入蒜香椒麻蘸汁的調料即可。

圖4:蒜茸入小碗中,依次加入麻醬紅油蘸汁的調料,撒上蔥花即可。



【經驗與感懷】

*做大骨湯的骨頭最好選擇筒子骨,直排雖然肉多,但油質少,煨出的湯骨味不是那麼濃,味道不香。

*注意骨頭要冷水入鍋,這樣相對能更多地去除掉肉中的血質。否則骨頭遇開水會迅速收縮,鎖住血水喲!這可是母親的智慧喲!煲湯鹽要最後放,否則肉質會發柴呢!



*做紅油鍋底幹紅椒和花椒的量可以根據自己的口味來加,鳥兒加的中量多,怕太辣了呵呵!味道相當贊喲!

*做紅油鍋底每一步的炒出香味都要做到位,否則做出的鍋底香味不濃喲!特别是大骨湯的加入是非常重要的,如果沒有隻好加水了,但是味道肯定大打折扣喲

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