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見習騎士 | 2012-3-29 12:54:47

1樓

　　味精就是谷氨酸的鈉鹽。市場上銷售的味精，谷氨酸鈉的含量有99%、80%、60%的不同劑型。其中99%的，基本上都是谷氨酸鈉，60%或80%的劑型，則是在產品中加入了食鹽。因為食鹽比谷氨酸鈉便宜得多，所以味精含量越高的，價格越貴，含量越低的，價格越便宜。
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　　作為味精化身的谷氨酸是動植物蛋白質的基本組成，在小麥蛋白質中，穀氨的比例占到氨基酸總含量的15%以上，如果說味精有毒，很多動植物蛋白質食品都要從新審視了。當然，人類把動植物蛋白作為食品，這既是自然選擇的結果，也是人類在漫長的歷史長河中由其需要和嗜好所形成。
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　　有人說，味精是用石油做成的，這更是完全錯誤的。自然界確實存在著一種吃石臘的細菌，用石臘培養這種菌，也可以有谷氨酸生成。當年完成味精的攻關之後，我本人也做過這方面的研究，但這條路線並不成功。原因在於一方面石蠟緊缺，另方面也涉及烴類帶來的不安全問題。可以肯定地講，現在的味精是絕沒有用石油或石臘為原料生產的，而完全是由稻、麥、玉米為原料生產的澱粉葡萄糖通過發酵製造而成的。
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　　科學的實踐證明，吃味精對人體不僅無害，而且有益。味精可以烹調食品，改善口味，增加人們對膳食的食欲。另外，試驗證明，在大腦運作中，所消耗的18種氨基酸當中，以谷氨酸為最多。尤其是大腦記憶過程中，谷氨酸消耗十分迅速。因此，谷氨酸和葡萄糖是大腦活動的主要能源，欲保證大腦機能，就要保證谷氨酸和葡萄糖的供應。在醫學上，谷氨酸還用於改善智力和腦出血及記憶障礙。此外，谷氨酸還被用於肝炎、肝昏迷、胃潰瘍引起的消化不良的輔助治療。
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　　需要說明的是，現在人們還發現除了谷氨酸有較強的鮮味外，核苷酸中也有一些鮮味更強。在上個世紀70年代研究成功的肌苷酸和鳥苷酸，其鮮味可達味精的40倍。但在使用上都需要與味精進行搭配。現在外邊賣的特鮮味精、雞精和海鮮精等都是味精和肌苷酸、鳥苷酸搭配調製而成的，但主體都是味精。
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