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韓良露／秋田的古老味覺

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dsj525
王室 | 2013-9-14 16:22:16
1樓


過去十多年，當世界上大部分的人都抱怨著雞愈來愈不好吃時，日本餐飲界流行起吃地雞，如信州的赤城地雞、山形縣的吾妻地雞等，全日本最有名的地雞大概非秋田縣的比內地雞莫屬。

地雞之意大約和台灣人說的土雞類似，但台灣的土雞缺乏嚴格的品種、養育的限定，日本地雞比較像法國的布烈斯雞，會有產地與生產人的各種責任規範，以確保各地地雞的品質。

我久聞秋田比內地雞之名，雖然在東京也吃過不少回，但從沒在比內地雞的家鄉吃過土生土長的雞，這回到秋田旅行，自然不會放過好好品嘗的機會。

比內地雞的產地在秋田縣內陸奧羽山麓裡的比內町，秋田人認為比內地雞來自非常古老的雉的品種，最老竟然可以推到繩文年代。在昭和十七年，比內地雞獲得國家天然紀念物的認證。

若以京都、東京為主的大和文化觀點來看，位處日本東北偏鄉的秋田開化較晚，一直要到幕府時期封侯的佐竹20萬石建立城下町才開始大和化，但正因較晚同質化，反而讓秋田的食物保存了較多的古老味覺。

我在日本旅行久了，愈來愈受各地鄉土料理的吸引，不管是到四國、信州、羽州、越州等地，最不耐煩吃到模仿京料理的食物，京料理我只愛在京都吃，京料理本質是貴族的食物，而鄉土料理卻是更能反映風土民情的常民食物。

像秋田有名的烤米棒雜燴鍋，就是在不以米食為主的東北才會想出來，在米很昂貴的地方把米煮熟磨碎，塗在秋田杉的木棒上，用炭火燻燒後，切塊放入比內地雞、大蔥、芹菜、牛蒡的雞骨湯鍋中，成為秋田冬日最著名的鄉土料理，這樣傳統食物如今在秋田還是到處可見，連我住宿的旅館早餐也提供。

秋田冬日很冷，因此盛行下大雪圍爐的食物，除了烤米棒鍋外，還有鹽汁鍋，鹽汁是用小魚蝦鹽醃發酵後獲得的調味料，和東南亞的魚露同理，這是傳承自人類早期漁獵生活的記憶，比味噌更古老，而秋田的鹽汁火鍋與鹽汁貝燒在以味噌為主調味料的大和飲食流派中，顯得特殊，也可說秋田人仍然執著於更古老的味覺。

秋田人愛吃的漬物也很特別，不同於一般的淺漬、深漬等，秋田有一種燻蘿蔔，燻也是比漬更古老的滋味。

我這回在秋田有個驚喜，我一直對日本人還保留中國唐代的五辛春盤中的蕗的食俗很有興趣，京都有些名店如紫野和久傳會在春日特製很貴的蕗餅，來到了秋田才發現秋田蕗是當地特色，而且是常民一年到頭從春天的蕗薹吃到冬天的蕗莖，可以涼拌吃、炒來吃、煮味噌湯、還可以炸天婦羅。

哎呀！在中國幾乎已消失的食物，在京都被小心翼翼地守護，但在秋田卻依然強而有力地活著，這才是鄉土料理的魅力。
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