營養保健諮詢 營養師回答
桃園敏盛綜合醫院 陳正育營養師

關於加工醃製肉品(火腿、培根三明治)+有機酸(乳酸飲料)，易形成致癌物質，這個說法是正確的。由於許多食物製商，為保存香腸、火腿、培根、臘肉等加工肉製品，會添加硝酸鹽來防止食物腐敗與肉毒桿菌生長，但是若硝酸鹽碰上了有機酸如乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等，就會轉變為一種致癌物質「亞硝胺」(Nitrosamine)。

根據臨床研究證實，若長期接觸亞硝胺，的確會有導致癌症的風險，而若飲食當中長期含有亞硝胺成分的話，其罹患鼻咽癌、食道癌和胃癌機率將會提高。 雖然一個三明治加上一罐優酪乳不會產生大量的亞硝胺，或產生立即的危險性。 但為了健康安全著想，建議大家不要常常食用這類加工肉品，尤其是不要搭配有機酸，避免增加致癌的風險。

其實，並非不能吃三明治或一定不要喝乳酸飲料，而是建議大家這二樣食品「不要同一個時間內吃！」硝酸鹽本身並無害，而有機酸也可促進人體新陳代謝，只是這二種物質接觸之後，反而會因化學變化而產生有害物質(亞硝胺)，所以若要以三明治當早餐，最好不要搭配優酪乳或是養樂多比較好。

輔仁大學食品營養學士、實踐大學食品營養研究所碩士 饒月娟營養師

優酪乳富含活性乳酸菌，這些乳酸菌具有硝酸鹽還原酵素（nitrate reductase）可使添加於火腿片、培根、熱狗、香腸內的硝酸鹽（nitrate）還原成亞硝酸鹽（nitrite）。

亞硝酸鹽在胃酸的酸性環境下可和體內一些二級胺（secondary amines）或三級胺（tertiary amines）反應，形成亞硝胺（nitrosamine），這是一種高度的致癌物質，可能引起各種癌症。

建議大家將這兩類食品分開食用，或選擇不含火腿片及培根肉的三明治，或改搭配鮮奶、奶茶、果汁、豆漿等。