米中含有一些溶於水的維生素和無機鹽，其中很大一部份在米粒的外層，洗米次數過多、搓洗力量過大、過度攪拌等，都會使米粒表層的營養素大量隨水流失掉。米也不宜久泡，久泡也會損失相當的營養成份，還會造成米碎。