若將天然酵母比喻為一個男、女、老、少都有的國家，「商業酵母就像是一批最精壯的人，組成的一支特勤部隊。」使用自養酵母做麵包。

腸胃道消化不佳，天然酵母麵包吃起來比較舒服，不像傳統麵包會脹氣、分泌胃酸。難道天然酵母麵包，真的比較健康？

單就菌種而言，商業酵母屬於單一菌種，功能隻有產生氣體，使麵糰能快速發酵，增加體積。

而天然酵母為複合微生物群，發酵時除了氣體，還有相當分量的乳酸菌與醋酸菌，能作用糖類產生乳酸與醋酸等，形成獨特風味。

但是讓腸胃舒服的真正原因，應在於發酵的時間長短，或烤焙時間是否充足。

在快速的麵包製程中，為了講究效率，發酵時間過短，澱粉水合作用不完全，烤好後也許不易分辨，但常一壓就扁掉，且極容易老化，需要乳化劑、防腐劑等人工添加物來延長賞味期與增添風味。

天然酵母麵包，由於發酵時間必須長，因此水和澱粉結合較為均勻，酵素作用充足，麵糰裡蛋白質與澱粉等較不好消化的物質，酵母幫我們先「消化掉了」，因而吃起來較無負擔。

傳言天然酵母含有益生菌，為促進消化的原因，國內法規對於益生菌有嚴格的定義，業者需小心求證後謹慎標示。

感謝大大的分享