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sterley
威爾斯親王 | 2018-7-6 01:10:00


預備食材
20顆

    鹹蛋黃 10 顆
    內餡
    芋頭 650 g
    紫山藥(可有可無) 20 g
    無鹽奶油 25 g
    鮮奶油 25 g
    糖 50 g
    水油皮
    中筋麵粉 160 g
    無鹽奶油 60 g
    溫水(30~35度) 85 g
    糖粉 10 g
    油酥
    無鹽奶油 75 g
    低筋麵粉 140 g
    無糖抹茶粉 3-5 g

步驟


    1.芋頭去皮切薄片蒸30-40分鐘,趁熱壓成泥,並加入奶油,糖及鮮奶油拌勻. 如有加紫山藥可以一起跟芋頭蒸,目的其實是為了增加芋泥的顏色.所以如果手邊沒有則不加也無妨.等芋泥放冷後每@30g 揉成一顆圓球,本次食譜將需20顆;

    2.烤箱預熱150度, 鹹蛋黃放在鋪了烘培紙的烤盤上,噴灑些許米酒後入烤箱,烤10分鐘. 放冷後對切(等於20個半顆蛋黃).

    3.將水油皮的材料攪拌均勻即可,然後將麵團蓋上保鮮模室溫鬆弛20分鐘

    4.抹茶油酥則是將麵粉和無鹽奶油及篩過的抹茶粉一起壓揉均勻即可,

    5.水油皮分成20份揉圓(每顆用量約16g); 油酥分成20份揉圓(每顆用量約10-11g)

    6.芋泥包半顆蛋黃後搓圓, 水油皮壓扁後包入油酥開口朝上備用, 請一定要記得包的順序喔,因為下一步驟要桿平時,要從最先包的先做操作.

    7.取第一個包好的,用橄麵棍從中間輕壓後分別向上及向下桿開桿薄,桿成牛舌狀.

    8.接著用手指從側邊的一端,斜向的推捲起麵皮.捲好後看起來就像脆笛酥,

    9.接著馬上進行第二次桿麵.從中間輕壓後向上及向下桿開, 桿成等寬的長條形.接著用手指推捲尾端.將桿平的麵皮捲成圓柱狀, 請記得要照順序排隊喔.

    10.此圖為捲好的麵皮圓柱

    11.用小刀從中間切斷成兩塊

   12. 將右邊的那塊,外側面朝下的壓在左邊的上面,然後用手輕壓, 將所有的圓柱麵皮都照順序切好,壓疊好. (如怕乾掉可以蓋一張保鮮膜在上面)

    13.接著從第一個切疊的麵皮開始桿圓,先用趕麵棍從中間壓下,換一個方向再壓一次後開始從週邊將麵皮滾薄,桿成中間略厚周圍薄的麵皮.

    14.桿好後翻面,放上餡料.

    15.用虎口慢慢將餡料包好,並收口捏緊.捏好後轉正,用手掌或手指以輕壓的方式將蛋黃酥略微整型即可.

    16.烤箱預熱到170-180度,將整型好的蛋黃酥排入鋪了烘焙紙的烤盤上,入烤箱以170-180度烤10分鐘後取出轉頭,再續烤15分鐘即可.

    17.烤好的抹茶芋泥蛋黃酥顏色會略淡一些, 想要烤出較深的顏色則抹茶粉可以用5g,喜歡淡綠色的話可以只用2-3g. 註:粉紅色的是在油酥中改加5~10g的紫火龍果汁喔~~
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