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sterley
王室 | 2018-7-10 22:02:04


預備食材
6個

    中筋麵粉 400 g
    速溶酵母粉 4 g
    黑糖 60 g
    水 170 g
    沙拉油 10 g

步驟

    1.『和麵』約5分鐘
    黑糖加入水中攪拌均勻為黑糖水備用。
    先在攪拌缸中加入麵粉、酵母粉、黑糖水。以低速攪拌至粉不會飛起,再加入沙拉油。

    2.『揉麵』約5分鐘
    中速攪拌至盆光、手光成團後,拿出來以手揉的方式,慢慢揉至麵團表面光滑。一開始力道可以大一些,待麵團較為光滑後,力道就要減弱。麵團表面的光滑程度會影響饅頭成品。

    3.『鬆弛』選擇性
    麵團完成後可鬆弛5分鐘,但如果桿得開可以跳過鬆弛。

    4.『桿麵』盡快完成
    台上撒手粉將麵團壓扁,然後用桿麵棍桿成約20cmx40cm的長方形,厚度均勻的餅狀。

    5.『捲成條狀』
    將桿好的餅表面抹上一層水,由長邊開始,邊壓邊捲,捲成40cm長的條狀後,在台面搓為粗細均勻的長條麵糰。

    6.『捲成條狀』
    將桿好的餅表面抹上一層水,由長邊開始,邊壓邊捲,捲成40cm長的條狀後,在台面搓為粗細均勻的長條麵糰。
   
    7.『分割』
    用刀子切掉長條麵團兩端後,分割成為6個6公分長的柱狀麵團;切口朝下放在饅頭紙上。

    8.『發酵』
    將麵團移到陰暗但溫度較高的環境發酵,例如室外、陽台的照不到陽光之陰涼處等候。發酵至直徑變成約1.25倍大(參考圖片)、分割切口明顯變圓滑、拿在手上感覺變輕的程度,就可以拿去蒸了。

    9.『蒸熟』
    將饅頭排入蒸籠,預留饅頭蒸熟過程中會變大所需的空間,若空間不夠饅頭會黏在一起。鍋中的水2500cc,可在發酵完成前開始加熱,蒸籠放上鍋子時,水已滾開。火開中大火蒸18分鐘即可,中間不要掀蓋。若蒸籠是鋁製蒸籠,蒸籠和蓋子間要加塊蒸布,避免水氣凝結。竹蒸籠就不需要加布。

    10.『注意事項』
    1. 揉麵到成型中的過程盡量迅速俐落,若能跳過鬆弛就跳過鬆弛,避免麵團在這過程中發酵產生氣泡,會破壞成品美觀。
    2. 發酵不夠吃起來硬梆梆,發酵過頭形狀會塌。由於環境溫度濕度和揉制過程所花時間不同,發酵時間需要15分鐘到1小時不一,請依照步驟七的圖文說明進行觀察。另外建議新手使用新開封的酵母粉,不要用不確定還有沒有效用的已開封酵母粉。
    3. 請確保燒水的鍋子和蒸籠之間緊密、沒有太大縫隙;讓水蒸氣充分充滿於蒸籠之中,才有辦法成功蒸出漂亮的饅頭。

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