魚的體內含有氧化三甲胺，在離水後如果沒有妥善處理，會容易因為大腸桿菌的繁殖，讓其還原成帶有腥臭味的三甲胺。（而人工養殖的魚容易有腥味，是因為飼料的魚粉中含有三甲胺）

三甲胺不易溶於水，但易溶於乙醇，所以料理時能夠用酒去除魚腥味（三甲胺的沸點只有3度）。另外，弱鹼性的三甲胺也會和食醋中的氫離子反應，轉為易溶於水的季銨鹽，番茄中的檸檬酸和蘋果酸等有機酸也有一樣的效果。

至於薑和蔥，就是利用其本身的味道來掩蓋腥味。