【早安健康編輯部】

用「老滷」不斷燉煮的滷味，吃了是否會致癌？林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈說，目前研究的確沒有發現有致癌的證據，但是滷味煮久了會產生氧化膽固醇。

想要降低氧化膽固醇的影響，譚敦慈教你用這些常用辛香料，既不需要用老滷燉煮一樣好吃，而為了減少燉煮時間，還有這一味，既天然還能代替加糖！

滷味類的食物最大的特色就是往往燉煮較久，也不一定馬上吃完。

由於滷蛋、豆干甚至肉類都是蛋白質類食物，蛋白質爐煮超過兩小時，就可能有氧化膽固醇產生，因此滷製時間不超過一小時，以免變質。

滷好放涼後分裝成小包裝，平常要吃之前取出一包，再加入新鮮的蔥、薑、蒜，入電鍋蒸一下就可以上桌。

其實一般湯品如香菇雞，也可以加入兩片蔥、薑、蒜、洋蔥等擇一，就可減少氧化膽固醇。

至於許多知名店家，則是以「老滷」為號召，標榜每天加新料一直煮的老滷汁，燉煮出來的滷味很好吃。譚敦慈表示，老滷雖然目前研究並沒有發現可能致癌的證據，但是其中可能含有氧化膽固醇。

另外，也有滷汁會加入可樂，一方面較容易上色，二方面因含有磷酸鹽，滷味吃起來比較Q彈。不過她建議可以用比較天然一點的食材燉煮滷味，既新鮮同樣美味。

譚敦慈的滷味這樣做

材料：一般滷味食材如豬肉、雞腿、豆乾、雞蛋、牛腱、海帶等
辛香料：蔥、薑、蒜、洋蔥
調味料：醬油
特別材料：鳳梨心（普通湯鍋一條即可）

輔仁大學食品科學系講座教授陳炳輝指導學生研究發現，滷汁中以10：1的比例加入醬油和冰糖，加熱時可減少60％氧化膽固醇，不過如果覺得太鹹，可以減少醬油的量，因為同時有加洋蔥，可以減少糖的分量。

蔥、薑、蒜、洋蔥同樣也有減少氧化膽固醇與抗氧化的效果，鳳梨心則可縮短燉煮時間，大約30分鐘肉就軟了，同時也可替代糖。

大約燉煮30至40分鐘，就可把料都拿起來分裝保存，以免浸泡過久偏鹹，同時把滷汁濾掉雜質、撈出辛香料，下次加熱時再加入新的蔥、薑、蒜、洋蔥，還可以再次減少氧化膽固醇的含量。