【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】

自從世界衛生組織將加工肉品（尤其是熱狗與香腸）列入致癌物名單後，添加於加工肉品中的亞硝酸鹽可能致癌的議題，開始引起消費者的關心。究竟亞硝酸鹽是什麼？讓我們一次就搞懂它！

硝酸鹽及亞硝酸鹽是什麼

硝酸鹽指的是各種含硝酸根的化合物，如硝酸鉀、硝酸鈉等等。硝酸鹽和亞硝酸鹽都屬於含氮的無機化合物，硝酸鹽會因為微生物的作用，轉化成亞硝酸鹽，所以亞硝酸鹽會伴隨著硝酸鹽而存在。硝酸鹽及亞硝酸鹽存在於大自然的地表水及土壤之中，會隨著自然循環以硝酸態氮形式被植物所吸收，成為植物的重要養分「氮」的來源，普遍存在於各種植物之中，尤其是葉菜類的蔬菜，人類也因為飲食的關係，體內自然而然的存在著硝酸鹽及亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽運用於食品的好處

亞硝酸鹽除了存在於蔬菜之中，也出現在各種加工肉品上。雖然人類運用亞硝酸鹽來醃製肉品的歷史甚早，但是直至二十世紀，亞硝酸鹽的作用才被科學家所解析出來，從此被大量運用於加工肉品的製作上。

亞硝酸鹽對於製作加工肉品有許多好處：

1. 第一，可以使肉品保持美麗的鮮紅肉色；
2. 第二，可以抑制細菌生長，延長肉品的保存時間，尤其對抑制肉毒桿菌的生長特別有效，而肉毒桿菌正是肉品保存的最大敵人；
3. 第三，能使肉品產生特殊風味；
4. 第四，能抑制脂肪的酸敗。

因為硝酸鹽會透過微生物作用，慢慢轉化成亞硝酸鹽，因此製作加工肉品時，通常會同時添加硝酸鹽及亞硝酸鹽，以延長亞硝酸鹽作用於肉品的時間。

由於亞硝酸鹽對加工肉品的保存及風味有眾多的好處，所以它被大量使用於肉類的加工食品上，舉凡熱狗、香腸、臘肉、培根等，都會添加亞硝酸鹽。臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授說：「在加工肉品中添加亞硝酸鹽，從食安的角度來看，其實是更安全的，因為肉毒桿菌非常容易出現在肉類中，而它的毒素毒性非常的強，嚴重時，甚至會危害生命安全！」

口水內的抗菌高手

事實上，我們日常所食用的蔬菜中，尤其是葉菜類，本來就含有大量的硝酸鹽，而硝酸鹽透過微生物的作用再逐步轉化成亞硝酸鹽，所以人類透過飲食的途徑而攝取至體內的亞硝酸鹽，其實最大的來源是蔬菜，並非加工肉品，比例高達70％以上。

不過，你知道嗎？事實上，進入人體胃腸中的亞硝酸鹽，最主要的來源竟然不是蔬菜，而是自己的口水。

吃進肚子裡的硝酸鹽及亞硝酸鹽，參與消化系統一連串的反應之後，最後會被腸道所吸收，進入血液之中，其中一部分會被身體自然代謝，隨著尿液排出體外，一部分硝酸鹽受到口腔微生物代謝轉換成亞硝酸鹽，並被口中的唾腺回收，成為唾液重要成份之一，再經由吞嚥動作又回到我們胃腸之中，並且亞硝酸鹽在胃的酸性環境中會產生一氧化氮，而一氧化氮可以抑制病原菌的生長，所以亞硝酸鹽不但不會傷害身體，還是人體的自我保護機制之一，也是我們體內抗菌的幫手之一！別再誤會它囉。

（台灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂／黃季衡採訪編輯）
（孫璐西教授為前行政院長孫運璿之長女）