初春是發芽馬鈴薯（土豆）所致食物中毒的多發季節，人們在食用馬鈴薯時一定要多加小心。
    據了解，馬鈴薯發芽後可產生較高的有毒生物鹼——龍葵素，馬鈴薯中龍葵素的一般含量為2~10mg/100g，如發芽、皮變綠後可達35~40mg/100g，能引起中毒。龍葵素在芽部的含量最多，當食入0.2~0.4g龍葵素時，就能發生嚴重中毒。
    龍葵素中毒後，潛伏期為數十分鐘至數小時，患者出現舌、咽麻癢、胃部灼痛及胃腸炎症狀；瞳孔散大，耳鳴等症狀；重病者抽搐，意識喪失甚至死亡。
    為避免發芽馬鈴薯中毒，馬鈴薯應該妥善儲存，存放在涼爽、幹燥、沒有陽光的地方；不能食用生芽過多或皮已經變成青綠色的馬鈴薯；如果要食用，必須切除馬鈴薯生芽、芽孔、變質的部分，並把剩余部分泡在水中30~60分鐘，使殘余毒素溶在水中，然後煮熟；煮馬鈴薯過程中適當加醋，使之變為無毒。