加工魚皮「泡發」破壞組織　膠質變厚實遇熱就溶

王爵 | 2015-3-18 02:41:02

1樓

▲ 新鮮鯛魚皮薄，磷酸鹽、明礬「泡發」變厚實。

生活中心／台北報導

有民眾把魚皮放到熱水中，竟然憑空消失不見，到底去哪裡？日本料理店師傅表示，外面批發的涼拌鯛魚皮會
先「泡發」過，讓魚皮變厚增加份量，經過加工的魚皮有些泡水，有些添加磷酸鹽、明礬，組織被破壞後只剩下膠質，熱水煮久了就會融化消失，如果是從魚身切下的新鮮魚皮，只會縮小變成薄薄一片。

魚皮拌薑絲、蔥花還有辣椒，口感Q彈，冬天才吃得到的限定小菜，有民眾到小吃店點了這道菜，嫌天氣冷把魚皮放進熱湯裡當涮涮鍋涮個幾下，沒想到原本一塊1公分厚的魚皮放進熱湯裡，維持原狀的時間不到1分鐘，就開始慢慢慢慢的化掉，最後甚至跟湯溶在一起，只剩魚皮上黑色紋路，黑黑一小點、一小點漂浮在湯頭上，讓這民眾好傻眼，懷疑吃到假的山寨魚皮。

▼ 泡熱湯竟溶化？民眾懷疑吃到「山寨魚皮」。

日本料理店師傅端出各種食材，像是火鍋常見的曼波魚或是紅魽、鰹魚、賓鯛，都可以把魚皮取下做成料理，再拿市面上常見的鯛魚類來實驗看看，到底魚皮遇到熱水會不會消失不見。

「鯛魚皮它也是這樣薄啊！」日本料理店師傅張家祥用精細刀工切下薄薄的魚皮，和市場上的涼拌魚皮一比明顯不同，現切下的魚皮相當薄，而市場上的魚皮足足有1公分厚。

張家祥指出，「那種是發過的，所以它會呈現比較厚，比較透明感，像這種（新鮮魚皮）取下來的話，它就算處理過，之後也不會像它那種有透明感，但是口感來講，這種會比較有口感。」

▼ 新鮮鯛魚皮薄，磷酸鹽、明礬「泡發」變厚實。

新鮮魚皮淋上滾燙熱水，川燙過後縮小捲曲，膠質成分溶解出來，水變得混濁，但魚皮還在；而市場上賣的魚皮用熱水攪一攪，慢慢消失不見，這是因為市場批售的魚皮都會先「發」過，使用的泡發劑破壞組織，魚皮只剩膠質，遇到熱就會溶解消失

腎臟科醫師江守山表示，「在加工過程中，為了增加它的價值、重量，會去泡發它，含鋁的泡發劑當然對骨頭，對於我們腦袋有傷害性，那磷酸鹽對心血管和骨頭有傷害性，如果你買到魚皮非常非長厚的，你可能要小心一下了。」

因為沒加工過的新鮮魚皮薄薄一片，雖然口感和厚厚的涼拌魚皮不同，但低膽固醇還有豐富的膠原蛋白營養價值極高，天然無加工，才能吃得安心又健康。（新聞來源：東森新聞）